4 de febrero de 2023 | Vero Rando García

La buena cocina,Receta 21: Nuestras queridas croquetas de cocido

De espesantes y cocina tradicional de aprovechamiento

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De espesantes y cocina tradicional de aprovechamiento
Buenos días, buenas tardes y buenas noches desde donde y en el momento en el que dediquéis a relajaros y leer este artículo que si bien puede ser un buen debate defendiendo si son mejores las de tu madre o las de tu suegra, esa elección os la dejo a vosotros.
Pues sí, nuestras queridas y adoradas croquetas, que no faltan después de un buen cocido, con lo que queda de carne y verdura (cocina de aprovechamiento), son unos de los platos más emblemáticos y con más variedad que conocemos. Las croquetas pueden hacerse con los ingredientes que podamos imaginar, de distintos colores, sabores y texturas en su interior, sin dejar atrás esa fina capa crocante del exterior y su forma de “quenelles” (referido a la forma ovalada que si bien puede hacerse a mano o con la técnica de las cucharas en varios movimientos envolventes para conseguir la forma alargada y oval) que sin duda son la insignia de esta tan debatida elaboración.
Sin embargo, pese a que son la tapa más popular que existe en España, su origen es francés, existiendo un gran debate acerca de su inventor, aunque todo apunta a Louis de Bechamel, ¿os suena “bechamel” (os hablo de ella en la receta 15)?
Para hablar de croquetas vamos a partir de una base espesante, una “roux” (traducido del francés como “rojo”).
La roux es un método para introducir almidón en una salsa, donde precalentamos el almidón en grasa para mezclar e integrar y añadir en un líquido, espesándolo y consiguiendo hacer una salsa (existen muchas variantes de salsas con base de roux que forman parte de las principales ayudas en la cocina profesional).
El principio básico de esta elaboración, que funciona con cualquier tipo de almidón, aceite o grasa, es que se calienta la mezcla cuidadosamente en un recipiente ya sea olla o mejor una sartén a pesos iguales de harina y mantequilla (u otras grasas o almidones), hasta que la harina se torne pardeada para así obtener un mejor resultado, ya que este color indica que la harina se ha cocinado con lo que eliminaremos el sabor fuerte a harina cruda (para estas proporciones calculen unos diez minutos sin parar de mover y añadiendo la harina tamizada).
Los roux, según el tiempo que lo mantengamos en cocción, podemos encontrarlo desde colores crema, a chocolates, siendo su texturas, aromas y sabores distintos, aplicados a distintas elaboraciones dando el resultado que se quiera obtener, siendo estas técnicas usadas sobre todo en “alta cocina” o cocina profesional.
Las proporciones de roux en las preparaciones de la salsa determina la densidad final, así que: para salsas ligeras; 100g de roux por litro y en espesas de 150 a 200g por litro. Partiendo de lo explicado, la base de unas buenas croquetas es un TPT (tanto, por tanto) de harina y mantequilla en una medida de unos 150g a 200g por litro de leche o caldo de verdura, carne o pescado. Partiendo de esta base el resto de ingredientes lo pones a tú gusto, tanto dentro como fuera de nuestras croquetas.
Ahí tenéis la receta: croquetas de cocido en cocina de aprovechamiento.
Mise au place:
* Peso
* Jarra medidora
* Bandeja o recipiente contenedor
* Varillas para remover
* Tamizador o colador fino (para la harina)
* Lengua
* Sobras de cocido unos 300g (carne, jamón y verdura sobre todo zanahoria) picadas a nuestro gusto
* Una cebolla pequeña o 150g (opcional) brunoise (pequeños trozos)
* 1 litro de leche o un litro de caldo del mismo cocido o ½ litro de leche y ½ litro de caldo de cocido
* 150g de mantequilla o de aceite de oliva
* 150g de harina
* Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
* 1kilo de pan rallado o también podemos usar panko (pan rallado japonés)
* 4 huevos
* Harina para el rebozado (opcional)
1- Preparamos nuestra mise au place, ponemos la sartén a calentar y añadimos la mantequilla o aceite. Por otro lado, vamos calentando la leche o el caldo.
2- Cuando notemos la mantequilla o aceite caliente añadimos la harina tamizada y movemos sin parar hasta que la mezcla se pardee o tome color que más o menos serán unos diez minutos.
3- Añadimos la cebolla y doramos un poco más durante un par de minutos (recomiendo cocinar la cebolla aparte) y añadimos las sobras del cocido moviendo para que se integren bien los ingredientes.
4- Añadimos poco a poco la leche ya caliente o el caldo, la sal, la pimienta, la nuez moscada y movemos dejándola cocinar unos 20 minutos hasta que notemos que la mezcla se espesa.
5- Volcamos la mezcla en un recipiente o bandeja y dejamos enfriar, tapándola con papel film “a piel”, es decir, tocando la superficie y la recomendación es dejarlas mínimo 12 horas enfriando.
6- Preparamos para el rebozado, poniendo en distintos recipientes: harina, huevos batidos y pan rallado, vamos tomando de a poco (una buena medida es de unos 30 gr por croqueta), hacemos una “quenelles” y pasamos por harina, primeramente, huevos y pan rallado.
7- Freímos en aceite de oliva virgen extra (se recomienda de la variedad picual con alto contenido en aceite alto oleico o resistencia a altas temperaturas) a una temperatura de 190ºC.
8- Cuando estén doradas ponemos en un papel absorbente y servimos o dejamos para el otro día.
Y “voila” listas para comer. Os recomiendo cambiar los ingredientes del relleno por las verduras que nos gusten como espinacas, calabacines, zanahoria o setas, carnes cocinadas como rabo de toro o carrilleras, pescados como el bacalao o la merluza y para el rebozado podemos usar copos de patatas, copos de maíz o tunear el pan rallado con curry, perejil o ajo e incluso añadir semillas de amapola o sésamo. A probar sus distintas versiones. Nos vemos pronto.
 
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