21 de junio de 2022 | Verónica Rando García

La buena cocina

Receta 2: La esencia de la delicia, “Umami”

La esencia de la delicia, “Umami”
La esencia de la delicia, “Umami”
Hola a todos de nuevo. Hoy voy a plantearos un gran dilema, ¿sabéis que existe un quinto sabor llamado “Umami”?. Vamos a empezar viendo que es esa palabreja que acabo de decir; “Umami”. Tal vez las personas interesadas en cocina conozcan bastante bien este concepto pero para quien no voy a explicarlo.
Todo el mundo hemos oído hablar de los sabores de los alimentos: salado, agrio, dulce y amargo, siendo el sabor una combinación de gusto, el cual el órgano principal para detectarlo es la lengua y el olfato.
En la última época, con el desarrollo de la cocina moderna, sale a relucir el “Umami” o el “quinto sabor”, definiéndose como abstracto y que todos somos capaces de percibirlo antes de conocerlo. El “Umami” o quinto sabor , también llamado en inglés “sabory” es un sabor espumoso, redondo, que llena la boca, hace salivar y que es causado por el glutamato mono sódico, algo parecido a la sal, descubierto por Kikunae Ikeda en 1908, al que dedicaremos una sección.
Pues sí, este fantástico quinto sabor, que si buscáis información se define de muchísimas maneras, pero que al final es “la esencia de la delicia” y que es fuerte en los caldos de carne, salsas de soja, los quesos muy curados, las setas y los tomates. Así muchos ingredientes y condimentos son especialmente ricos en Glutamato y sus sustancias asociadas, que se valoran por su cualidad sabrosa a “Umami”.
A continuación vamos con una receta con mucho “Umami”, siendo la base de preparaciones y es considerada una buena ayuda en la cocina “el fondo oscuro”. Esta receta la vais a encontrar de muchas formas, os invito a que probéis y experimentéis hasta encontrar la que tenga para vosotros más “Umami”. Cabe decir que los “fondos oscuros” se pueden congelar y usar cuando se quiera, vais a notar una gran diferencia de sabor en vuestras preparaciones gracias a esta ayuda en la cocina. Para no dejar fuera a nadie voy a proponeros dos, una de carne y otro de verduras. Y sin más vamos a por el “fondo oscuro”:

Mise au place:
- 500 ml de vino tinto
- Breza de verduras aromáticas:
*200 gr. puerro,
*200 gr cebolla,
*250 gr zanahorias (con piel, bien lavadas),
*100 gr de apio y
* 500 gr de tomates (con piel, bien lavados).
- Para hacerlo solo de verduras le añadiremos:
* 250 gr de patatas
* 100 gr de nabo (una pieza)
- “Bouquet garni”, pequeño ramo de aromáticas: tomillo, perejil y laurel.
- Kilo y medio a dos kilos de huesos de ternera, si es posible que pertenezcan a las articulaciones (por el colágeno, para así conseguir textura gelatinosa y espesa). Se puede añadir de pollo o gallina.

Para hacerlo solo de verdura, se usara la “breza de verdura” y el “bouquet garni”, queda delicioso.

Preparación:
1- Extendemos los huesos en la bandeja del horno, sin nada de aceite y sin papel de horno. Lo introducimos al horno durante 40 minutos a 200 ºC o hasta que veamos que se torna en color dorado.
2- Hacemos lo mismo con la “breza de verduras”. Las verduras las trataremos con la piel y cortadas en mitades. Introducimos al horno sin nada de aceites durante 25 minutos a 200 ºC o hasta que veamos que se tornan en un color dorado.
3- Sacamos todo y ponemos en una olla junto con el “Bouquet garni”, sin añadir la grasa de la bandeja que haya podido soltar sobre todo la carne. Esa grasa la quitamos en la medida de lo posible y un paso importantísimo en esta receta es recuperar parte de la esencia que ha quedado en las bandejas, a la que llamamos “desglasar” (técnica culinaria), añadiendo el vino para recoger las sustancias que han soltado nuestras carnes y verduras. Todo ello lo ponemos en una olla.
4- Añadimos agua y sal al gusto a la olla donde hemos puesto nuestras carnes, verduras y dejamos que cocinen durante 2 horas.
5- Colamos todo, bien dejamos enfriar y guardamos o bien dejamos cocer más tiempo para su reducción hasta conseguir una “demi-glace” de la que hablaremos más detenidamente en otra ocasión y que es una buena base para salsas y preparaciones.

Ya está listo para enriquecer nuestros platos y podremos usarlo en hacer carnes o verduras en salsa, estofados o salsas. Y con esto hemos terminado, espero que disfrutéis de este “fondo oscuro” y encontréis en vuestro platos esa “esencia de la delicia” gracias al “Umami” o quinto sabor, nos vemos pronto.
 
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Comentarios

Fyncaira
21-06-2022 14:14:13
Gracias 😋😘
 
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