Verónica Rando
Buenos días, buenas tardes o buenas noches, y como siempre decimos, en el momento en el que estéis, donde os encontréis, en este instante, en el aquí y ahora, adentrándonos en unas de las materias primas con una historia y elaboración complejas: el vino.
Una de las materias primas que no solo tienen que ver con cocinar, ya que supone aromatizar y saborizar un fondo en cocina (receta 2), sino un momento de disfrute, degustándolo en una copa y siendo un referente de la cultura mediterránea que además de sus bondades, estudiadas durante años, es beneficioso para la salud pero, por supuesto, sin abusar.
Algo tan simple como el zumo de una uva (vitis vinícola) puede crear, mediante procesos de elaboración, con una larga historia, una bebida alcohólica tan particular como es el vino. Una de las palabras griegas para el vino “methu”, se deriva de la palabra indoeuropea para designar el hidromiel fermentado, cuyo nombre en inglés es “mead”.
Se ha demostrado que la uva posee cualidades para el desarrollo de una variada familia de bebidas alcohólicas. La vid es una planta muy productiva y que se puede adaptar a una gran variedad de suelos y climas, como las curiosas vides que cultivan en Lanzarote, que sobreviven en las cenizas del volcán Timanfaya. Los frutos de la vid, las uvas, contienen grandes cantidades de un ácido poco corriente, el ácido tartárico (usado en emulsiones como el chantilly y el merengue), que pocos microbios pueden metabolizar, y que favorece el crecimiento de levaduras. Las uvas maduras tienen tanto azúcar que la producción de alcohol por las bacterias puede inhibir el crecimiento de casi todos los demás microbios, ofreciendo colores llamativos y gran variedad de sabores. Gracias en gran parte a estas cualidades, la uva es la fruta más cultivada en todo el mundo siendo el 70 % de la producción anual destinada a elaborar vino. Francia, Italia y España son los mayores productores y exportadores de vino en el mundo.
El vino tiene una larga y fascinante historia que en nuestros días continúa. La evidencia más antigua que se tiene del vino de uva son uno residuos hallados en el fondo de una vasija encontrada en Irán occidental, aproximadamente a 6000 a.C. en el 3500 a.C., el vino representaba una parte importante del comercio en Asia y Egipto. Las uvas silvestres y los primeros vinos eran rojos, pero los egipcios tenían una mutante de la vid con la que hacían vinos blancos. El mosto lo fermentaban en grandes vasijas de arcilla. Legado el momento, se probaban las muestras de las tinajas para clasificar el vino, se marcaban las tinajas, taponaban y sellaban con barro. Los recipientes herméticos permitían que el vino envejeciera durante años. Muchas ánforas de vino encontradas en tumbas de los faraones tenían etiquetas con la fecha de producción, la región en la que se elaboró el vino y muchas veces una breve descripción y el nombre del productor, esto eran los principios de la enología (ciencia que estudia la elaboración de los vinos). Fueron los mercaderes fenicios y griegos los que introdujeron la vid en la cuenca mediterránea, donde los griegos desarrollaron el culto a Dionisos, dios de la vegetación, las vides y la evasión temporal de la vida cotidiana que el vino hacia posible. En tiempos de Homero, hacía 700 a.C., el vino se había convertido en una bebida habitual, siendo tan fuerte que había que rebajarlo con agua antes de beberlo y clasificar sus calidades para personas libres y esclavos. En Italia se estableció la cultura del vino en torno a 200 a.C., echando unas buenas raíces, tanto que los griegos llamaban al sur de Italia “Oenotria”, el país de las uvas. Roma, en los siglos siguientes, avanzo en su elaboración, donde Plinio dedico todo un tomo de su historia natural a la uva. En estos tiempos ya existían un número infinito de variedades de uvas, produciendo vinos muy diferentes en distintos lugares, incluso romanos y griegos aromatizaban con especias y resinas de árboles. Durante esta época llegaron al mediterráneo los toneles de madera como sustitutos de las vasijas convirtiéndose durante los siguientes siglos en el recipiente para salvaguardar el vino. Después de la caída de Roma, fueron los monasterios los que se especializaron tanto en el cultivo como en la elaboración ya que formaba parte del sacramento de la comunión, y para su consumo diario. Durante la edad media eran famosos los vinos de Borgoña. En el 1600 los españoles descubrieron que al añadir brandy se reforzaba el vino que dio como resultado el jerez. Hacía 1650, viticultores húngaros descubrieron que podían hacer un vino dulce con usa infectadas por un hongo, siendo este el precursor del famoso vino francés “sauternes”. En la misma época, importadores ingleses descubrieron que, con un vino blanco de la región de Champagne, al este de París, podían hacer una bebida burbujeante transfiriendo del barril a las botellas antes de terminar la fermentación. Pocas décadas después, los ingleses inventaron el oporto en un intento de estabilizar los vinos tintos fuertes durante su transporte por mar desde Portugal. Los importadores añadían alcohol para evitar el deterioro, y así se descubrieron los finos tintos dulces reforzados.
Pasteur dio los primeros pasos en el enfoque científico de la elaboración de vinos. En la actualidad, gracias a este trabajo y a los siguientes estudios similares llevados a cabo por otros países, modernizando el proceso de elaboración,se esta haciendo un vino de calidad en más partes del mundo que nunca.
Hoy día, existen un gran abanico de vinos, entre los que escoger, en una experiencia, que si bien, podemos enfocar en escoger vinos, de un extremo, elaborados desde regiones vinícolas tradicionales, donde las uvas se cultivan en un sitio y con unos métodos que maximicen la calidad del vino y el otro enfoque donde encontramos vinos elaborados con procesos industriales avanzados, donde se procuran acercarse a las calidades de producción tradicional. Cabe destacar la calidad de nuestros vinos con 96 Denominaciones de Origen Protegidas (receta 41, sellos europeos de calidad), 2 Denominaciones de Origen Calificadas y con sus más de 250 bodegas que se reparten en 182 municipios.
En próximos artículos seguiremos hablando de su elaboración y haremos una introducción al análisis sensorial, descubriendo así este maravilloso mundo del vino y de los productos de nuestra tierra. Nos vemos en próximos artículos.
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