23 de septiembre de 2022 | Verónica Rando García

La buena cocina

Receta 12. Arroces de nuestra tierra: arroz con leche estilo tradicional

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Buenos días, buenas tardes y buenas noches en el momento en el que os toméis un tiempo para “echar un vistazo” a este artículo y en el que hoy vamos a hablar de un alimento que tiene un papel importantísimo en nuestra cultura culinaria: el arroz.
El arroz es el principal alimento para aproximadamente la mitad de la población mundial y en países orientales es la base de su alimentación.
“Oryza sativa” o arroz, es nativo de las regiones tropicales y subtropicales del subcontinente indio, el norte de Indochina y el sur de China, y probablemente se comenzó a utilizar de forma doméstica e independientemente, en varios lugares entorno al 7.000 a.C. Se cree que existen más de 100.000 variedades distintas de arroz en todo el mundo que se subdividen en dos variedades: Indica; cultivada en zonas subtropicales y que contienen gran cantidad de almidón de amilosa y produce un grano largo y firme. Japónica es la segunda variedad que crecen en tierras altas, tanto en trópicos como en climas templados, acumulan mucho menos almidón de amilosa y produce un grano corto y pegajoso.
Una de las principales diferencias entre los muchos arroces que existen, es la cantidad que contienen de los dos tipos de almidón: amilanosa y amilopectina. Los ricos en este último, absorben mucha agua y quedan algo gomosos (tipo sushi y bomba) y los ricos en amilosa la absorben menos y quedan muy sueltos (tipo basmati). El sabor del arroz depende de la variedad y de la medida en que se pule. También encontramos distintas variedades según su tamaño; medio, redondo y largo
Ahora voy a haceros una pequeña introducción a los tipos de arroz que se cultivan y encontramos aquí en España:
Senia: arroz valenciano por excelencia. Es muy usado en receta tradicionales, absorbe bien los caldos, quedan cremosos y con grano suelto, pero son delicados en la cocción.
Bahía: es una variedad de arroz de grano medio (o semilargo). Es parecido al Senia en propiedades, usos y es poco cultivado.
Bomba: variedad muy popular y fácil de adquirir por sus propiedades y versatilidad. Es un arroz redondo que no absorbe caldo, aguanta muy bien las cocciones y dobla su tamaño. Es recomendable para todo tipo de preparaciones como paellas, arroces y guarniciones. Existe una variedad muy parecida pero poco cultivada y más económica: Balilla y Solana.
Akita komatchi: es el arroz por excelencia para el sushi, es tipo grano corto y pegajoso. Su preparación es un ritual.
Arborio, carnaroli y sara: estas tres variedades muy parecidas organolépticamente ya que pertenecen a granos de tipo corto, pero de gran tamaño; son arroces cremosos ideales para risottos.
Basmati y jazmín: granos largos, aromáticos que quedan sueltos y firmes tras la cocción. Son ideales para ensaladas.
Venere o negros: es un arroz integral, con poco pulido, necesitando largas cocciones. Este tipo de arroz conserva gran parte de las propiedades como aminoácidos esenciales que se pierden en el pulido.
Arroz rojo: es un arroz excepcional ya que en su origen es defectuoso, es decir, es una malformación. Es un grano integral con muchísimas propiedades buenas para la salud, su cocción es larga siendo recomendable tostarlo antes de cocinarlo. Son ideales para ensaladas y guarniciones.
Arroz negro: es un arroz salvaje, sin pulir, con todas las propiedades integras del arroz. Su cocción es lenta y son ideales para ensaladas.
Como he comentado antes el arroz redondo es el arroz por excelencia para la mayoría de preparaciones como paellas, postres, arroces… absorbe como ninguno, queda jugoso y aguanta muchísimo la cocción.
Para una cocción perfecta de este tipo de arroz se necesita 2½ parte de líquido en volumen de arroz y 100 gr. por persona. Para que quede meloso serían 3 partes de líquido por cada una de arroz y si queremos que quede tipo sopa hasta 4 partes de líquido por una de arroz. El secreto de que este arroz nos quede en su punto está en "nacararlo" que consiste en sofreirlo antes de añadir el líquido, para que se hagan pequeñas grietas en el arroz y penetre todo el sabor.
Pues ya tenemos una base para conocer el arroz asi que vamos con la receta.
Mise au place: Arroz con leche tradicional.
* Olla
* Paleta para remover
* Peso
* Jarra medidora
* 100 gramos de arroz bomba
* 100 gramos de azúcar
* 1 litro de leche
* 100 ml de nata para montar
* 1 rama de canela
* Canela molida
* La piel de un limón: evitar la parte blanca ya que da amargor.
1- Vertemos la leche en la olla.
2- Lavamos el limón, lo secamos y pelamos, añadimos la cascara a la leche junto con la rama de canela y la llevamos a ebullición (esta técnica culinaria se conoce como infusionar o aromatizar gracias al limón y canela; y el resultado de esta cocción si le añadimos azúcar es leche merengada).
3- Esperamos a que arranque el hervor para incorporar el arroz, bajamos el fuego al mínimo y lo cocimos durante 40 minutos removiendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo de la olla. De este modo se ira soltando el almidón para conseguir la textura cremosa.
4- Cuando probemos el arroz y esté cocido, pero tenga el corazón un poco duro agregamos el azúcar sin dejar de remover hasta que se integre.
5- Apartamos del fuego dejamos reposar
6- Cuando este tibio le añadimos la nata y removemos.
7- Guardamos en la nevera y servimos frio con topping de canela molida al gusto.
Para preparar al estilo asturiano terminaremos nuestro arroz con mantequilla y un chorrito de ron y al servidlo añadiremos azúcar y caramelizamos con un soplete para que quede un topping súper crujiente.
La recomendación es usar leche fresca pasteurizada para que quede cremoso y con más sabor, pero se puede hacer al gusto con la leche que normalmente consumamos incluida la sin lactosa y también con bebidas de avena, almendra y soja, siendo una buena alternativa a las personas veganas y vegetarianas. Destacar que el arroz está libre de gluten y estudios aseguran que ayudan con el estado de ánimo e incluso tiene propiedades para ayudar al descanso.
A disfrutar de este delicioso postre tradicional y animaros a experimentar. Hasta pronto.
 
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