12 de junio de 2022 | Vero Rando García

La buena cocina

Receta 1: Salmorejo Cordobés

Salmorejo Cordobés
Salmorejo Cordobés
Hola a todos.
Inicio esta nueva sección de cocina semanal con la única idea de acercaros la cocina tradicional andaluza, nacional e internacional, de una forma algo distinta a lo que estamos acostumbrados a leer en los miles de recetarios existentes. Con esta sección pretendo acercaros la cocina de nuestras abuelas, la de toda la vida, pero ahondando en sus orígenes y en los diferentes nombres que le dan al mismo plato en cada pueblo o en cada provincia, a lo largo y ancho de nuestra quería Andalucía.
La primera receta la voy a dedicar al tradicional Salmorejo Cordobés, por ser quizás, uno de los platos más solicitados a lo largo de todo el año por la personas que nos visitan, pero también por ser con total seguridad, el plato que realizamos en nuestras casas siempre que podemos, sobre todo llegado el verano y la época del “tomate del país” con su sabor intenso.
Los ingredientes son algo variados, según el pueblo o la zona donde se haga. En unos lugares es conocido como “Zoque” (con pimiento rojo y zanahoria) o “porra antequerana” (con pimiento rojo) o “Coña” cómo le llaman en Adamuz y si le echas pepino y hielo lo convertimos en un gazpacho o “aguaillo” como dicen en esta misma zona o “aguaucho” como lo llaman en Los Pedroches.
Un nombre por cada pueblo para llamar al tradicional Salmorejo Cordobés, con sus particulares ingredientes y sus terminaciones, con jamón y huevo, con huevo frito… y así una innumerable lista.
Se podría escribir un libro o convertirse en un gran debate, sobre que lleva o no lleva nuestro exquisito y nutritivo salmorejo cordobés.
Según estudios, la procedencia del salmorejo se remonta a la época romana, partiendo de una tradicional salsa que hacían a base de pan remojado, agua y sal que era llamada “sal-moretum” y que se elaboraba en mortero, siendo muy parecido a nuestro “ajo blanco”.
En este último siglo ha ido evolucionando, añadiendo los tomates, el aceite de oliva, ajo y con la llegada de la batidora, convirtiéndose en esta gran receta que hoy conocemos y degustamos.
Es bien sabido que podemos hacer “salmorejos” de muchos sabores (fresas, remolacha, aguacate…) y colores (rojos, verdes…) pero el salmorejo cordobés auténtico es el que es y la famosa calle en la Judería de Córdoba nos lo deja bien claro y dice así…
“1 Kg. de tomate, 200 gr. de pan, 100 gr. de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo y 10 gr. de sal. Limpiar y triturar el tomate, colarlo para quitar la piel y las pepitas, volver a triturar añadiendo el pan, el aceite, los ajos y la sal. Decorar con huevo duro picado y trocitos de jamón ibérico”.
 
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