8 de julio de 2022 | Verónica Rando García

La buena cocina

Receta 4: Los Fumets

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Buenos días, buenas tardes o buenas noches, a todo el mundo que me este leyendo en este momento. Esta semana vamos a adentrarnos en una famosa ayuda en la cocina que segurísimo habéis oído hablar de ellos, “Los Fumets” o caldos de pescado.
“Fumets” es la palabra francesa usada para denominar a los caldos de pescado y significa literalmente “tufo o aroma”.
Estos caldos se recomiendan que se preparen en menos de una hora ya que una cocción prolongada de las frágiles espinas del pescado, pasan al caldo disolviéndose las sales de calcio que enturbian el líquido y dan sabor calcáreo o amargor. Estos caldos se hacer con espinas, recortes, cabezas tanto de pescados como de mariscos (las agallas no se añaden por que pueden dar sabores extraños), que son una fuente rica en sabor (Umami) y gelatinosas lo que ayuda a dar consistencia a la elaboración final. Las proporciones adecuadas son un litro de agua para un kilo de pescado, dan muy buenos resultados y dejamos hervir destapados para evitar la ebullición que enturbia el caldo. Este normalmente se hace en las llamadas marmitas o ollas altas y estrechas. Se comienza echando todos los ingredientes en frio, tanto la brezas (verduras aromáticas: zanahoria, puerro y apio al gusto), bouquet garni (laurel, perejil y pimienta) y restos de pescados. Particularmente no le suelo añadir verduras ni hierbas aromáticas, ya que luego lo adapto a la elaboración que vaya a preparar haciendo un buen “sofrito” o una buena “salmorreta” de los que hablaremos en otra ocasión. Cuando arranca a hervir se deja unos 20 minutos y se apaga el fuego hasta que baje la temperatura y entonces colamos para clarificar.
Siguiendo estos pasos conseguirás un buen “tufo” en tus elaboraciones con base de pescado. Este caldo se puede usar para sopas, paellas o arroces, fideuas, zarzuelas de pescado, salsas para acompañamientos de pescados, etc.
Y para quedarnos bien con el concepto de fumets hoy os propongo un arroz senyoret (solo meter cuchara) receta de mi suegra.
Mise au place: de cuatro a seis personas:
* 500 gr de gambones
* 500 gr calamares patagónicos ( chipirones)
* 500 gr de chirlas (dejar en agua fría con sal para que suelten la arena)
* 1 cebolla mediana
* 2 pimientos verdes italianos
* De 6 a 7 dientes de ajo
* 500 ml de vino de palo cortado
* 600 gr de arroz (100 gr por persona)
* Pimentón dulce de la vera
* Azafrán
* Sal
* Aceite de oliva virgen extra
1- Pelamos los gambones y ponemos las cabezas y colas en una olla, los cuerpos aparte. Le añadimos aceite y lo ponemos a fuego medio, movemos y machacamos para que suelten los jugos hasta que se tornen blancas las cabezas y apartamos del fuego.
2- Ponemos a hervir las almejas en una olla con agua, cuando haga el primer hervor retiramos y colamos. Dejamos las almejas aparte y guardamos el caldo resultante.
3- Añadimos el caldo de las almejas a la olla donde hemos puesto las cabezas de los gambones.
4- Añadimos el vino y dejamos hervir durante unos 20 minutos. Este sería nuestro Fumets para esta preparación, como podéis comprobar no le añado ninguna verdura ni hierba aromática lo que saca la esencia del marisco dándole a este arroz un sabor muy intenso a mar. Colamos y apartamos.
5- Preparamos “mise au place” para el arroz:
- fumets ya colado y clarificado
- cuerpos de los gambones
- calamares patagónicos limpios y cortados
- almejas (separamos la cascara de la carne)
- cebolla cortada en “brunoise” (pequeños trozos)
- pimiento cortado en “brunoise”
- ajo cortado en “brunoise”
- aceite de oliva virgen extra
- pimentón
- azafrán
6- Cogemos nuestra paellera, añadimos aceite cubriendo una parte del fondo y vamos a fondear la cebolla primero, luego el pimiento y por último el ajo.
7- Cuando las verduras estén doradas añadimos el pimentón y el azafrán, removemos bien para que no se quemen y se infusiones el azafrán, rápidamente añadimos los cuerpos de los gambones y los calamares patagónicos.
8- Dejamos que se doren y añadimos el arroz. Este paso es mas importante de los que pensamos, porque gracias a ese calor los granos de arroz se agrietan por la acción del calor y dejan que penetre mejor los líquidos proporcionando un arroz más sabroso.
9- Añadimos nuestro fumets y las almejas.
10- Dejamos cocer a fuego medio evitando moverlo, si es necesario añadiremos más líquido.
11- Apartamos del fuego y dejamos reposar
Ya está listo este arroz de meter cuchara que me enseño mi suegra y que no he vuelto a probar otro, así que os animo a hacerlo. También si no quieres arroz lo podéis hacer con fideua o patatas. Ya me contareis… a disfrutar de este arroz que queda meloso, con un sabor a mar que nos recuerda que ya estamos en verano y que recomiendo acompañéis con un buen vino albariño frio y en buena compañía. Muchos saludos y nos vemos pronto.
 
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Comentarios

Virginia
13-07-2022 09:13:33
Te sale ya mejor que a la maestra 😉
 
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