19 de julio de 2022 | Verónica Rando García

La buena cocina

Receta 5: “De refritos o sofritos y rehogados” Con productos de temporada del huerto de verano andaluz

La buena cocina
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Buenos días, buenas tardes o buenas noches, os saludo en el momento en el que dediquéis a leer estas líneas y que voy a dedicar a un humilde pero grandioso plato en el que aplicamos importantes variaciones de la fritura el “sofrito español” y el rehogado. La diferencia entre uno y otra técnica está basada en la aplicación de la temperatura de cocinado, por tanto, para el rehogado deberemos aplicar una alta temperatura, cortando la verduras en trozos lo bastante pequeños como para calentarse del todo en poco tiempo, en una superficie normalmente de metal a altas temperaturas, casi humeante, con aceite justo para lubricar, removiendo constantemente para asegurar un calentamiento homogéneo y que no se nos quemen. Es importante calentar la base donde cocinemos y añadir aceite antes de echar las verduras, es un buen método para preservar pigmentos y nutrientes. En el otro extremo está la técnica llamada sofrito o poco frito y que consiste en calentar muy despacio a fuego lento verduras bien picadas y recubiertas de aceite, para desarrollar una base de sabor para un plato que lleve otros ingredientes formando parte de una buena ayuda en la cocina.
Desde que tengo uso de razón recuerdo ese olor en casa de mi abuela en época de calor, llegaba de la calle corriendo a beber agua a la cocina y allí estaba la olla, haciendo “puf puf”, pero desde por la mañana, después de varios días de que mi abuelo en su moto traía las verduras frescas de una pequeña huerta de verano, como las berenjenas, los tomates, las cebollas, los calabacines…. y que mi abuela cortaba mientras miraba la novela de la tarde durante varios días hasta que reunía lo suficiente para echarlo a la gran olla. Luego los metía en botes de cristal que cerraba y ponía a cocer con agua, sacaba, secaba con unos de sus trapos hechos de sabanas viejas y a la estantería de la despensa, colocados con esmero y cariño, puestos de forma ordenada a la espera de ser usados durante el invierno.
Estoy hablando de nuestro pisto andaluz, que muchas personas conocerán por otros nombres como boronía, alboronia, pisto manchego y que todos ellos tienen orígenes andaluces con procedencia árabe.
Este tradicional y humilde plato o guiso, que se realiza en temporada del huerto andaluz de verano, aprovechando el excedente de verduras, resulta ser un “buen sofrito o refrito”, siendo una buena base para hacer elaboraciones de otros platos, pudiendo almacenarlo para su posterior consumo, ya sea congelado o en tarros de cristal al “baño maría” como se ha hecho toda la vida.
Y os preguntareis; ¿qué tiene que ver el pisto con el “refrito o sofrito” ¿significa lo mismo? Tanto el refrito o sofrito como el pisto, son guisos con base de verduras donde se aplica una elaboración tradicional y que presentan multitud de posibilidades culinarias.
Pisto, boronía, alboronia o fritada; entre unos y otros la única diferencia está en añadir plantas aromáticas y especias como comino, pimentón de la vera, pimienta, romero y tomillo. Pues no le “vamos a dar más vueltas” y a la receta de nuestro querido y socorrido pisto andaluz al estilo tradicional.

Mise au place:
* 2 buenos calabacines limpios y cortados en “mirepoix” (corte en dado de uno a uno y medio de tamaño)
* 2 pimientos verdes cortados en mirepoix
* 2 pimientos rojos cortados en mirepoix
* 2 cebollas medianas cortadas en mirepoix (lo hemos visto en otros artículos)
* 4 tomates del país maduros, sin piel y cortados en mirepoix (en temporada: julio y agosto)
* 100 ml de aceite de oliva
* Cucharada sopera de azúcar (yo suelo usar miel)
* Sal (al gusto, si se va a utilizar para base de otros platos recomiendo no añadir mucha)
* Una buena olla metálica
* Paleta para “darle muchas vueltas”
* Tabla de corte
* Cuchillo cebollero
* Puntilla (cuchillo pequeño)

1-. Ponemos a calentar a una temperatura alta nuestra olla y cuando notemos que ha cogido temperatura añadimos el aceite y a continuación la cebolla. Dejamos “rehogar” sin parar de mover. Le añadimos la sal para que vayan soltando agua y se “poche” antes (se vuelve blando y con tonos dorados).
2-. Cuando la cebolla este pochada, añadimos los pimientos, seguimos rehogando hasta que se pochen.
3-. Cuando los pimientos estén pochaditos, añadimos los calabacines y seguimos rehogando hasta pochar.
4-. Añadimos los calabacines y las berenjenas, seguimos moviendo hasta que se pochen
5-. Por último, añadimos los tomates y aquí es cuando bajamos la temperatura, añadimos el azúcar y dejamos que se “sofrían” a fuego bajo. Remover de vez en cuando.
6-. Cuando notemos que el tomate se torna en un color rojo intenso nuestro pisto estará listo.
Y ahora podemos hacer variedad de platos. Para enriquecerlo podemos añadir un “majado” de pan frito, ajo y comino, en la mancha le añaden pimentón de la vera, ese es el “pisto manchego”. Podemos acompañar con patatas fritas o picatostes, con huevos y jamón, bacalao o merluza, y si queremos hacerlo vegano o vegetariano añadiremos setas y aromas como el romero y el tomillo le dan un sabor fantástico. Ahora bien, se puede hacer bastante, aprovechar ahorrando tiempo y dinero, guardando y conservando podremos usarlo como base en nuestros platos diarios, como estofados de patatas con carne o pescado, en nuestras lentejas, salsas o una comida rápida. Pues ya veis que el pisto es un plato humilde y tradicional que puede con todo, así que no os quedéis con las ganas de hacerlo.
 
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Comentarios

Virginia
21-07-2022 13:39:31
Es un plato sencillo, barato y si se hace con productos de temporada, queda espectacular. Muy rico...
 
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