2 de agosto de 2022 | Verónica Rando García

La buena cocina

Receta 7. De mermeladas, confituras y jaleas. Las Peritas de San Juan

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Buenos días, buenas tardes o buenas noches, en el momento en el que le dediquéis un tiempo, no sé si de relax o un momento para pasar un rato aprendiendo más sobre la buena cocina. En el artículo de esta semana voy a continuar con las conservas y la cocina de aprovechamiento sin olvidar nuestras tradiciones y que por muchos años han formado parte de la vida cotidiana en nuestras infancias que por desgracia vamos perdiendo.
Esta semana quiero hablaros de una fruta que en nuestra tierra se adapta muy bien y que conmemora un importante día: “la pera o perita de San Juan”.
Eso es así, porque es una pera que madura por este tiempo. Fruta del género Pyrus es llamada “las reinas de las frutas” por lo refinado de su sabor, blanda textura, mantecosa y un aroma característico con una carne jugosa, hacen de la pera una fruta que no se debe menospreciar en la cocina y que cuenta con una amplia variedad de recetas donde puede sorprender por su delicado sabor y aroma.
Ahora bien, las mermeladas, confituras y jaleas forman parte de técnicas de conservación del mundo dulce. Habiendo una sutil diferencia entre ellas, defiendo las mermeladas y confituras como trozos de fruta cocida en azúcar y las jaleas son zumos o concentrados de frutas que se reducen al fuego y al que se le añade azúcar y pectinas (son polisacáridos formados por diversos azucares y que tienen un importante papel a la hora de dar consistencia a nuestras mermeladas, confituras y jaleas). Por tanto, los componentes que forman está variedad de conservas de frutas son los gelificantes (pectinas), espesantes y endulzantes (actúan como conservadores). Podríamos seguir hablando en más profundidad e introduciendo otros conceptos como los grados brix (medir cantidad de azúcar en porcentajes y siendo un porcentaje de 65 brix el ideal para que empiecen a gelificar) y los pH ( lo ácido o alcalino que puede ser nuestra elaboración, siendo un 4,6 el ideal para nuestras elaboraciones, ya lo veremos más detenidamente estos dos conceptos), los cuales se calculan a través de fórmulas para equilibrar las recetas, tanto en sabor, como en conservación, siendo su uso a nivel sobre todo comercial, es decir para la venta, sin embargo en nuestras mermeladas caseras haremos unas aproximaciones y sobre todo tendremos en cuenta las pectinas.
Con esta pequeña introducción al mundo de las conservas dulces y aprovechando esas peritas de “San Juan” como fruta de temporada (se puede usar otras frutas maduras) vamos con la receta base.
- Mise au place: Jalea de peras… Es para obtener pectinas naturales y enriquecer nuestras mermeladas y confituras, es decir, es una ayuda para conseguir la gelificación o textura gelatinosa.
Para ello necesitamos:
* Las cascaras y los corazones, incluido las pepitas o pepas de nuestras peras. También llamada cocina de aprovechamiento o “Zero Waste” usamos los “desperdicios” para elaborar una receta.
* Zumo de limón.
* Azúcar
* Súper Bag
* Tarros de cristal y tapaderas (Baño María)
Las proporciones de estos ingredientes son para las cantidades que tengamos de nuestra recolección y son un TPT (tanto, por tanto, 50 % por 50 %) de fruta y azúcar.
Como las peras no son muy acidas, el ácido, en este caso el limón es un ingrediente importante ya que tiene un alto porcentaje en pectinas, por lo tanto, recomiendo en esta receta añadir unos 100 ml por cada medio kilo de fruta.
1- Pongamos a fuego medio los desperdicios, cubriéndolos con agua.
2- Cuando comience a calentarse añade el azúcar y mueve para que se disuelva bien y dejamos hervir a fuego lento durante el tiempo suficiente para que se ablanden.
3- Añade el zumo de limón al final ya que si se prolonga la cocción las pectinas se rompen y no conseguiremos la gelificación.
4- Apartamos del fuego y dejamos enfriar.
5- Batimos con una batidora de inmersión y colamos con la súper bag.
6- Guardamos en botes de cristal.
6- Preparamos el “baño maría” (artículo anterior) para su eterización y así poder conservarlo mucho tiempo.
Y ya está lista nuestra base de pectina, tanto para hacer mermeladas, como para su uso en repostería o saborizantes de otras elaboraciones, lo dejo a vuestra imaginación. Para elaborar la mermelada el proceso es el mismo, la única diferencia es que lo hacemos con la carne de las peras cortadas a trozos y sin batir. Pues aquí nos quedamos, esto da para escribir un libro y espero que os animéis y empecéis a hacer vuestras mermeladas caseras. Nos vemos pronto.
 
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