31 de agosto de 2022 | Verónica Rando García

La buena cocina

Receta 10: La pasta fresca. Parpadelle con pesto de almendras y yerbabuena

Parpadelle con pesto de almendras y yerbabuena
Parpadelle con pesto de almendras y yerbabuena
Buenos días, buenas tardes o buenas noches, donde quiera que estéis en este momento, en el “ahora”, donde en este artículo, vamos a viajar lejos para luego volver. Viajar más concretamente a China, con Marco Polo, que fue el descubridor y el que nos los “puso en bandeja”. Este viajero medieval nos trajo nada más y nada menos que “los fideos”, los ancestros de este fácil y no menospreciable plato que a todo el mundo gusta, “La Pasta”.
El termino italiano Macaroni aparece por primera vez en el s. XIII y se usó para designar diversas formas de pasta desde las planas, a las grumosas. Así la pasta evoluciono en Italia después de Edad Media elaborándose la pasta fresca por toda la península ideando el estilo de preparación distintivo denominado pasta asciutta o pasta en seco, servida como componente principal del plato y acompañada con salsa. Fue en Nápoles donde la gente comenzó a consumir la pasta preferentemente cocida durante unos minutos de modo que conservara cierta firmeza al morder. De ahí surgió el término “al dente”.
Mientras que pasta se utiliza para designar genéricamente los productos elaborados con dicha mezcla, el termino fideo procede del italiano fedelini y abarca solo una pequeña gama. La pasta, fideos y masas hervidas como los Dumplimgs, Gyozas, Späzle o Ñoquis, es una de las preparaciones más simples que pueden hacerse con harina, huevo, agua, sal, aceite, entre otros aromatizantes, colorantes o saborizantes, dependiendo de la receta y es uno de los alimentos más populares del mundo y no es más que esa mezcla que se moldea y que encontramos de mil formas, colores y sabores donde se aplica varias técnicas culinarias, siendo la más popular la de cocer en agua.
Como habréis leído en el titulo os propongo “un pesto” de almendras y yerbabuena. El pesto italiano procede de la palabra italiana pestare que significa “golpear” haciendo uso del mortero y es un puré de hierbas verdes, hojas frescas que normalmente hacemos con albahaca (familia de la menta), que se rebaja con aceite y que se le incluye ajo, frutos secos y queso sobre todo el parmesano por su intenso sabor. Para conservar el sabor original del pesto las hojas se machacan en un mortero dejando pequeños trozos y se ha de usar solo las hojas para conseguir colores fuertes. En esta receta vamos a usar yerbabuena (Mentha spicata) que es muy común en muchas casas y que va a aportar frescor a este plato. Usada en muchas recetas y tisanas como el popular “te morisco”, esta hierba aromática con grandes propiedades antiespasmódicas, carminativa, antiséptica, analgésica, antiinflamatoria y estimulante, no se ha de dejar a un lado como ornamentación, se ha de aprovechar de su sabor y cualidades que ya usaban los árabes en nuestras tierras andaluzas. Y no podemos dejar atrás los frutos secos, si bien en esta receta de pesto italiano se suelen usar los piñones, nosotros vamos a aprovechar la temporada de recolección de almendras que se hace a finales de agosto y principios de septiembre. Los almendros son árboles de frutos secos más cultivados en el mundo, es pariente cercano del ciruelo y el melocotonero. Así el Prunus amygdales procede de Asía occidental y esta domesticado desde la Edad del Bronce. Gracias a su alto contenido en Vitamina E, antioxidante y a sus bajos niveles de grasas poliinsaturas las almendras se conservan durante mucho tiempo. Como datos curiosos acerca de las almendras, el fuerte sabor de la almendra que encontramos en los saborizantes solo se encuentra en las almendras silvestres o amargas que son incomestibles por el sabor y su toxicidad (contienen cianuro de hidrogeno, que se desprende cuando se daña la semilla y un consumo excesivo puede ser mortal). Pero nuestras variedades de almendras dulces son seguras y carece del amargor y sabor característico. Las almendras se blanquean con facilidad para quitar el pellejo que no es muy agradable al paladar y suelen estar pasteurizadas debido a la posibilidad de contaminación con salmonella.
Vamos con la receta: Parpadelle con pesto de almendras y yerbabuena.
Mise au place:
* Peso
* Rodillo
* Espátula (para despegar la masa de la mesa de trabajo)
* Cuchillo cebollero
* Mortero (opcional, se puede usar batidora, picadora, robots de cocina...)
* Olla para cocer la pasta
* Escurridor grande (para escurrir la pasta)
* Bandeja (para poner a secar la pasta)
* Rallador
* Tabla de cortar
* Papel de filmar
Para la pasta fresca:
* Huevos: 1 huevo y 1 yema por cada 100 gr de harina (una ración aproximadamente)
* Harina de trigo (calcular las raciones que vamos ha hacer)
* Harina de arroz (para secar la pasta)
* Agua para la cocción: 1 litro cada 100 gr de pasta
* Sal (se añade al gusto al agua de cocción)
* 50 ml de aceite (para añadir al agua de cocción)
Para el pesto:
* 50 gr de yerbabuena
* 50 gr de perejil
* 1 diente de ajo
* 100 gr de almendras
* 100 gr de parmesano
* 100 ml de aceite de oliva
* Sal y pimienta al gusto
Vamos a hacer pasta fresca:
1- Hacemos espacio para trabajar la masa, primeramente, ponemos la harina en nuestra mesa de trabajo y hacemos “un Volcán”, donde ponemos el huevo y las yemas que poco a poco con los dedos iremos incorporando con movimientos suaves.
2- Una vez que los ingredientes se hayan asumido por la masa, está la trabajaremos en forma de “ola”, volteando y aplastando de delante hacia atrás, siendo gentiles con la masa.
3- Cuando notemos que la masa esta suave, envolvamos y envolvemos en papel de filmar para evitar que se reseque y dejamos reposar durante unos 30 minutos.
4- Mientras vamos a hacer el pesto, para ello separamos las hojas de los tallos y siendo opcional machacamos en el mortero todos los ingredientes de a poco, es decir, iremos añadiendo poco a poco los ingredientes. Para hacer el pesto podemos usar una procesadora, picadora o robot de cocina introduciendo todos los ingredientes y picando de a poco para texturizar y encontrarnos trozos pequeños de cada ingrediente.
5- Pasados los 30 minutos tomamos nuestra masa y añadimos harina de arroz a nuestra mesa de trabajo colocándola encima. Tomamos el rodillo y estiramos, si es necesario partiremos en varios trozos nuestra masa para trabajarla mejor. La recomendación es estirar la masa desde el centro hacia nosotros y luego desde el centro hacia fuera para trabajar el gluten y que tome fuerza y elasticidad. Si sentimos que la masa se pega añadiremos más harina de arroz.
6- Una vez estirada y que quede una placa fina procedemos al corte. Es importante que sintamos que la masa este bien seca y no se pegue. Tomamos la placa a unos 25 cm de largo y la enrollamos con cuidado en ese sentido. Tomamos nuestra tabla de corte, el cuchillo y cortamos a unos 2cm de ancho para hacer nuestros parpadelle. Tomamos de las puntas y abrimos con cuidado, estiramos y colocamos en nuestra bandeja donde pondremos en el fondo harina de arroz.
7- En una olla con agua y sal al gusto esperaremos a que hierva y antes de poner nuestra pasta añadiremos aceite para evitar que se peguen e inmediatamente añadimos nuestros parpadelle y dejamos hervir de 3 a 4 minutos o hasta que estén “al dente”. Sacamos y enfriamos.
8- En una sartén colocaremos nuestro pesto y calentaremos a un fuego bajo, añadimos nuestra pasta fresca salteando durante un par de minutos, sacamos y terminamos con un topping de parmesano rallado en el momento y listo para degustar.
Este es un rico plato de pasta con el que sorprenderéis a vuestros comensales, con un rico sabor y aromas a nuestra tierra. Que os aproveche.
 
Parpadelle con pesto de almendras y yerbabuena
                       
 
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