5 de octubre de 2023

La buena cocina: Receta 31, por Verónica Rando García

Leche vegetal. Semillas. La leche de «avellanas cordobesas”.

 Buenos días, buenas tardes o buenas noches, desde donde os encontréis en el momento en el que estamos, en el aquí y el ahora, meditando en un sabor tan peculiar como único, usado tanto en elaboraciones culinarios de platos principales como en postres, o acompañando a un coctel de media tarde. Si bien ahora en la actualidad, hemos conocido y conocemos mejor, las intolerancias y alergias que afectan al aparato digestivo, siendo notable y destacando la intolerancia a la lactosa, la cual está muy difundida (en artículos anteriores; recetas 27 y 28, hacemos mención a esto) haciendo cada vez que se aumente el consumo de alternativas como las leches sin lactosa (les invito a leer información ya que no podemos afirmar que la lactosa desaparezca por completo) así como leches vegetales; soja, arroz, avena, avellanas y almendras, disponibles en distintos formatos y una menos conocida que es la de bellota. Todas estas leches sufren de transformaciones que hacen igualmente saludables, beneficiosas y aptas para nuestro consumo siendo una buena alternativa a la leche, pero entendiendo que sus propiedades organolépticas (hablaremos de ello en próximos artículos) no se pueden comparar con la leche procedente de animales como la vaca, que es la más consumida, pero que hoy, nos centraremos en las leches vegetales como alternativa, no sólo a problemas digestivos, sino a estilos de vida como el veganismo.

Y así, tal cual, hemos hecho a este fruto seco tan nuestro, sin dejar de hacer referencia a que también llamamos avellanas a los “cacahuetes”, que según “dicen”, es por la “dificultad” de la palabra para nuestro andaluz y tan nuestra que le hemos puesto apellido: “avellana cordobesa”, denominada así en por que procedían de Córdoba y el hablante es perfectamente consciente de que da el mismo nombre a dos cosas distintas: avellana ‘fruto del avellano’, avellana ‘cacahuete’.

Pero, ¿Qué son las avellanas? Son el fruto del avellano; una semilla; es casi esférico, de uno o dos centímetros de diámetro, con corteza dura, delgada y de color canela, dentro de la cual, y cubierta con una película rojiza, hay una carne blanca, aceitosa y de gusto agradable (definición del diccionario de la academia). Teniendo en cuenta esta definición vamos a hacer mención de una de los alimentos más duraderos y concentrados: las semillas. Si bien forman partes de las semillas los granos, legumbres y frutos secos, proviniendo de estos últimos las avellanas, los cuales pueden sobrevivir a meses de sequía o frio, esperando el momento de volver a la vida. Las avellanas pertenecen a varias de las 15 especies de árboles arbustivos del género Corylus, siendo oriundos de la Euroasia, explotándose desde tiempos prehistóricos por sus frutos y brotes de rápido crecimiento que se usaban como bastones y para afirmar terrenos pantanosos. En libro del romano Apicio, ya hemos hecho mención de él en otros artículos, recomendaba las avellanas para las salsas que acompañaban aves, jabalís y el mújol, siendo una alternativa también a las almendras en la salsa picada española y en la salsa romesco, y un ingrediente en el paté especiado egipcio llamado “dukka” y del licor italiano Frangelico. En nuestra cultura están muy arraigados a la dieta mediterránea, donde sin duda, los frutos secos toman un papel muy importante, procediendo de varias familias de plantas diferentes, que en general son grandes y están encerradas en cascaras duras y producidas por árboles de vida larga. La razón de ser grandes es que resulte atractiva a los animas que las dispersan, donde la mayoría la entierran para consumirlas más tarde, olvidándose de ellas y cuando llega el momento adecuado brotan de forma natural. Hoy día nosotros controlamos estos cultivos gracias a la agricultura, teniendo la posibilidad del consumo de frutos secos durante todo el año. Estas semillas nos aportan muchos beneficios nutritivos, son fuente básica de energía y proteínas, contienen vitaminas del grupo B, necesarias para la energía y la formación de tejidos. Son de los alimentos más rico en calorías conteniendo unas 600 kilocalorías por 100g por su alto contenido en grasas siendo de un 50% destacamos que nos ofrecen un amplio y versátil conjunto de sabores, de hecho, es muy usado en cocina el “sabor a nueces” siendo sus cualidades ligeramente graso, dulce, tostado y con cierta profundidad en boca. Estas cualidades complementan con otros alimentos tanto dulces como salados. Su alto contenido en grasa hace que absorban sabores del entorno donde se encuentra por lo que se han de conservar en recipientes cerrados y protegidos de altas temperaturas y luz.

Las leches de frutos tienen un sabor que lo constituyen los fragmentos de ácidos grasos no saturados contenidos en los aceites y membranas celulares, que poseen aromas individuales descritos como verdes, grasos, oleosos, florares y de hongos. Antes de comenzar la molienda debemos de remojar los frutos secos crudos o levemente tostados, así en la trituración se liberan los glóbulos de aceite que quedan relativamente intactos que al colarse queda un fluido similar a la leche con gotas de aceite, proteínas, azucares y sales dispersas en el agua. En la Europa medieval, arrastrando costumbres árabes, las leches y cremas de almendras eran ingredientes de lujo y sustituían a los productos lácteos. Hoy día podemos hacer leche con cualquier fruto seco oleoso y con granos de soja.

LECHE NATA DE ALMENDRAS EN TIEMPOS MEDIEVALES:

Blancmange: “Se toman capones y se cuecen, después se sacan. Se toman almendras blanqueadas, se muelen y se mezclan con el caldo. Se echa esta leche en un cacharro. Se lava arroz, se añade y se deja que hierva. Después se toma la carne de los capones, se parte en trozos pequeños y se añade. Se toma manteca, azúcar y sal, y se echa. Se deja que hierva. Después se monta y se decora con anís confitado blanco o rojo, y con almendras fritas, y se sirve. The Frome of Cury, ca. 1390.

Nata: “se toma leche de almendras y se hierve, y cuando ha hervido se retira del fuego y se echa un poco de vinagre. Después se extiende sobre un paño y se echa azúcar, y cuando está fría se junta toda y se ponen porciones en platos y se sirve. Antiques Culinariae, 1791.

Vamos con la receta: leche de avellanas. Por sus características organolépticas la leche de avellana es la que mejor combina con el café.

Mise au place: 2 litros, * Olla grande, * Removedor, * Jarra medidora, * Peso, * Súper bag o una tela fina para colarlo, * Batidora o robot de cocina (con el robot queda suficientemente triturado y no hay que colarlo), * 2 litros, * 400 gramos de avellanas, * Azúcar o edulcorante al gusto

Deja las avellanas en remojo la noche anterior. Lo ideal es que las avellanas estén peladas, pero no es imprescindible. Para pelarlas podemos escaldarlas (dejar por 1 minuto en agua hirviendo y luego sumergir en agua fría). Si lo trabajamos con batidora añade poco a poco las avellanas y el agua; una vez batido colar con la super bag. Si lo hacemos con robots, añadir todo y batir hasta que quede líquido, si queremos que la preparación no contenga grumos podemos colar. Echa el azúcar o edulcorante al gusto y remueve con ayuda de una cuchara. Guardar la leche en un envase o botella (mejor si es de vidrio) en la nevera.

Y ahora nos toca “tunear” nuestra leche con por ejemplo cacao de la marca que más nos guste, o incluso añadirla a algún postre como unas torrijas, hacer unas ricas natillas, arroz con leche y lo que nuestra imaginación nos dé, teniendo en cuenta sus propiedades organolépticas (texturas, sabor, olor…). Nos vemos en próximos artículos.

 

Verónica Rando García

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