20 de octubre de 2023

La buena cocina. Receta 33 Los quesos. Queso curado al pimentón.

 

Buenos días, buenas tardes o buenas noches, en el momento y lugar donde os encontrareis y dediques tiempo a esta serie de artículos hablando de esta maravillosa materia prima, la leche. Como llevamos comentando a lo largo de varios artículos (recetas 27 y 28) que os invito a leer antes de continuar con este, el principal componente de los quesos es nuestra maravillosa leche ya sea de cabra, vaca, oveja, hasta leche de camello y que gracias a grandes tradiciones culinarias desarrolladas a lo largo de muchos años en las distintas regiones de España y del mundo, nos proporcionan hoy una de las materias primas, que merece un estudio más profundo, ya que su historia y conocimiento de los tipos, su elaboración, hasta de cómo se consumen, son fascinantes. Y todo empezó siendo una simple manera de concentrar y preservar los excedentes de la temporada de ordeño, y esto sumado al ingenio de los elaboradores que transformo una materia prima tan simple como lo leche a una expresión intensa y concentrada de pastos, animales, microbios y tiempo en uno de los alimentos con más de 2.000 tipos repartidos por todo el mundo, encontrando en España más de 150 tipos, siendo el país con mayor número y de los cuales 32 son de Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegida (IGP). Estos son sellos Europeos que reconocen la calidad de nuestros maravillosos quesos.

Los tres ingredientes principales del queso son la leche (recetas 27 y 28), las enzimas que cuajo que cuajan la leche y los microbios, los tres influyen poderosamente en el carácter y calidad del queso resultante. Cabe destacar que en España y Portugal es tradicional usar las flores del cardo ( Cyana cardunculus y C. humilis) como “cuajos vegetales” para la elaboración de quesos sobre todo de leche de cabra y oveja.

Dentro de todas estas variedades, normalmente se clasifican en seis tipologías diferentes en función de estos criterios: quesos frescos, blandos, semiblandos, semiduros, duros y azules.

El queso es un concentrado de la leche ya que durante su elaboración, se elimina la mayor parte de agua que contiene. La evolución de los quesos nos remonta a hace unos 5.000 años, donde pobladores de las zonas cálidas de Asia Central y oriente Próximo descubrieron que podían conservar la leche cuajada y agriada de manera natural escurriendo el suero y salando las cuajadas. Aquellos primeros quesos serian parecidos al moderno queso feta (queso vegetal) curado en salmuera (la salmueras se usan para la conservación receta; 8). La evidencia de la elaboración de queso más antigua conocida hasta ahora es un residuo encontrado en una vasija egipcia que data aproximadamente de 2.300 a.C.

el descubrimiento que abrió la puerta a la gran diversificación de los quesos, pro que introdujo un quinto ingrediente, además de la leche, las bacterias, el cuajo y la sal, el tiempo. Este tiempo hace que el queso cobre vida y de a este, aparte de otros elementos, sus peculiares propiedades organolépticas.

El periodista Ítalo Calvino en su libro “Palomar”; 1983: “detrás de cada queso hay un pasto diferentes hierbas bajo un cielo diferente: prados con incrustaciones de sal que las mareas de Normandía depositan cada tarde; prados perfumados con aromas de la soleada y ventosa Provenza; hay diferentes rebaños, con sus refugios y desplazamientos por el campo, y métodos secretos transmitidos durante siglos….”.

En su “Res rustica, La labranza”, aproximadamente de 65 a c, Columela (escritor agronómico hispano de la Antigua Roma) describe extensamente el método básico de la elaboración del queso. Durante los diez o doce siglos posteriores al dominio de roma, el arte de elaborar el queso progresó en los estados feudales y en los monasterios. Estas comunidades desarrollaron sus técnicas queseras independientemente, adaptándose al paisaje, el clima, los materiales y los mercados locales.

Después de la muerte de Carlomagno (814), un monje de Fulda, Egirnardo, escribió una bibliografía del emperador en la que incluye esta fascinante anécdota: “Carlomagno estaba de viaje y una noche se encontraba cenando en la residencia de un obispo. Aquel día, que era el sexto día de la semana, no quería comer carne de bestias ni aves. El obispo, que por el emplazamiento del lugar no pida conseguirle pescado inmediato, ordeno que le pusieran delante un queso excelente, blanco y graso. Carlos, no pidió nada más, y tomando su cuchillo y tirando el moho, que le parecía abominable, se comió lo blanco del queso. Entonces el obispo, que estaba de pie cerca de él como un sirviente, se le acerco y dijo: «¿Por qué hacéis eso, señor emperador? Estáis tirando la mejor parte». A instancias del obispo, Carlos se metió en la boca un trozo de moho, se lo comió despacio y se lo tragó como si fuera mantequilla. Después, aprobando el consejo del obispo dijo: «muy cierto, mi buen anfitrión», y añadió: « no olvides enviarme cada año a Aquisgrán dos carros de estos quesos».

A finales de la edad media, el arte de elaborar queso había progresado lo suficiente para que ya existieran entendidos. La corte de Francia recibía cargamentos de Brie, Roquefort y Comté. El queso para los pobres en sus variedades frescas o poco maduradas, formaban parte de la dieta básica y a veces los llamaban “carne blanca”, mientras que los ricos disfrutaban de las variedades de quesos envejecidos. A principios del siglo XIX, el gastrónomo francés Brillant-Savarin consideraba el queso una necesidad estética y escribió que “un postre sin queso es como una hermosa mujer a la que le falta un ojo”. La edad de oro del queso fue, probablemente a finales del siglo XIX y principios del XX cuando el arte se encontraba en su máximo desarrollo y los ferrocarriles transportaban productos del campo a la ciudad.

Todo esto dio un giro con la segunda guerra mundial, en la Europa continental las grandes tierras agrícolas se convirtieron en campos de batalla y la industria lechera quedo devastada. La producción industrial empezó a ganar terreno gracias a las economías de escala y regulaciones, produciendo queso barato y uniformado. Desde entonces la mayor parte de la elaboración del queso se elabora en fábricas. Hoy día casi todos los quesos que llegan a nuestras mesas son productos industriales, aunque para los entusiastas dispuestos a buscar tradiciones, el mundo todavía ofrece deliciosas manifestaciones de esta antigua artesanía. Os invitamos a conocer la diversidad de quesos artesanales de la zona, como el queso de bellota del Valle de los Pedroches, en particular, en la empresa local “Embutidos del pueblo” encontramos una gran diversidad de quesos de la zona (aromasysaboresdelguadiato.es).

Bien es sabido que algunas personas no soportan el queso; el autor de “Fromage” en la Enciclopedia del siglo XVII comentaba que… “el queso es uno de esos alimentos que por los que algunas personas sienten natural repugnancia, cuya causa es difícil de determinar”. Pero la causa está clara, la fermentación del queso es un proceso de putrefacción limitada y controlada donde se permiten que ciertos microbios y sus encimas descompongan el alimento original. La aversión al olor de la descomposición activa sensores en nuestro celebro para protegernos de una posible intoxicación así que no es de extrañar que un alimento que “huele a pies” nos alerte de que algo no está bien. Sin embargo al reconocer el olor y el sabor como inocuo, nos acostumbramos hasta tal punto que puede convertirse en una pasión casi obsesiva, como lo demuestra nuestra verborrea “es un ratón comiendo queso”.

Desde el punto de vista organoléptico, de un producto gastronómico muy usado en la cocina, resulta que el queso es un fiel testimonio de una tradición cultural y gastronómica cuyo origen y tipo de elaboración se apoya en los usos y costumbres ancestrales, el resultado que se espera de tales métodos va enfocado especialmente, aparte de su zona de origen, que le confiere su denominación, a su aspecto exterior, forma del queso, tipo, color de la corteza, su aspecto interior, color, superficie y textura de la pasta, su textura y consistencia al tacto, que va desde blanda a dura, intensidad y clases de aromas tanto de la corteza como del interior, la textura en boca y su apreciación olfativa, hasta su llamada cristalización, siendo todas estas características las que diferencian unos quesos de otros, dándole su tan apreciada “personalidad”.

Vamos con nuestra receta continuación de la receta 28; mise au place:

– Picadora

– Sartén

– Bol para mezclar

– Recipiente contenedor para guardar el queso

– Lengua

– Pincel de cocina

– 100 ml aceite

– Una cucharada sopera pimentón (podemos añadir picante)

– Una cucharadita de café de orégano, tomillo y romero

– Una cucharada sopera de sal

Con estos ingredientes vamos hacer un “majado” que untaremos en nuestro queso. Primero de todo, tomaremos los ingredientes secos y los molemos hasta que queden hechos polvo y los llevamos a una sartén a fuego bajo, donde calentaremos la mezcla de ingredientes secos hasta que podemos percibir el aroma de estos (cuidado que el pimentón se nos puede quemar rápidamente, por esos es aconsejable el fuego muy bajo). A continuación, añadimos el aceite y mezclamos muy bien. Por ultimo pintamos nuestro queso con la mezcla, lo introducimos en un recipiente contenedor, sin cerrar, y lo ponemos en nuestra nevera donde cada día daremos vuelta y pintaremos. Podemos consumirlo a los tres días, pero si quieres que el queso esté más curado, recuerda que puedes darle “tiempo”.

Podemos escribir un libro y hablar de todos los quesos empezando por España, pasando por Francia e incluso Inglaterra, o los tan famosos quesos Italianos. Os invitamos a profundizar más y leer acerca, sobre todo degustar los de nuestra zona. Nos vemos en próximos artículos.

 

Verónica Rando García

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