29 de octubre de 2023

La buena cocina – Receta 34   El fuego y el hombre. Migas del pastor

Buenos días, buenas tardes o buenas noches, donde estemos en el momento, en el “aquí y ahora”, os invito a un viaje en el tiempo, más en concreto en el momento donde el hombre descubrió el fuego. La mayoría de autores coinciden que existió un antes y un después en la cultura humana a raíz del descubrimiento del fuego y su domesticación, con la cual comenzó el hombre a cocinar. Según expertos hace un millón y medio de años el hombre descubrió el fuego, aunque no puede determinarse cuándo exactamente, ya que los restos encontrados de hogueras más antiguas están al aire libre y no es posible saber si fueron fortuitos o prendidos por el hombre. Los hogares más antiguos en los que sin duda empezó la presencia de fuegos controlados están datados 550.000 años y sus múltiples usos como atestiguan restos encontrados de huesos, las piedras y las huellas de ocre quemado. Un reciente hallazgo sitúa el fuego más antiguo en Sudáfrica, un millón de años atrás, encontrando restos de hogueras en cuevas llegando a la conclusión de que naturalmente el fuego no podría llegar a estos lugares, aunque este descubrimiento es algo aislado ya que nuestros antepasados, antes de construir verdaderos “hogares” (que viene de hoguera) pasaron por un largo periodo antes de la domesticación del fuego. El hombre y muchos animales, conocían las transformaciones que pueden sufrir el entorno provocadas por un fuego fortuito, quemándose bosques de forma accidental y, por tanto, aprovechaban lo que les brindaba tras su devastación, como en frutos, semillas, raíces o incluso animales quemados. En torno al dominio del fuego, surgió una cultura de humanización donde comienza el concepto de comensalidad, ya que el clan o la tribu alrededor del fuego comienzan una serie de comportamientos sociales como compartir conocimientos ayudando así a la fabricación de herramientas, técnicas de caza…. En la cueva de la Pila en Cantabria, perteneciente a la cultura aziliense, datado con 10.000 años nos encontramos una reproducción en hueso de un arpón, siendo un claro ejemplo de las interacciones entorno a las hogueras.

El fuego aporta propiedades a las materias primas y su dominio marco un punto de inflexión, marcado por la diferencia en nuestra dieta. Está claro que el fuego supuso, como muchos expertos suponen, un cambio en nuestra alimentación, donde la adopción de una dieta con alimentos cocinados supuso una importante mejora de la evolución.

El fuego transforma el sabor de los alimentos y los hace más apetecibles y digeribles como las leguminosas, además de que prolonga la caducidad gracias a la desecación y el ahumado, también a la acción del calor se eliminan organismos patógenos.

¿Y que provoca el fuego? Calor. El calor es un ingrediente imprescindible, aunque no apreciable y el cual nos cuesta medir fácilmente. Lo añadimos a materias primas crudas para transformarlas completamente y en la mayoría de las veces hacerlas comestibles. El calor, como energía, está en movimiento, fluye y transforma al aplicarlo a los alimentos, cocinándolos de tal manera que si es poco no los transformara de manera suficiente y quedan crudos; y si es demasiado quedaran secos, cuajados, duros o quemados, por tanto, es importante aplicar la cantidad de calor adecuada. Esta adecuación a veces resulta complicada ya que las graduaciones de los distintos aparatos que encontramos en nuestras cocinas no son precisas y a esto le sumamos que a veces no estamos seguros ni conocemos las temperaturas a las que hay que cocinar los alimentos. Un consejo para conseguir un mayor control de nuestras elaboraciones a la hora de cocinarlas con calor, es tener aparatos como termómetros digitales, y sobre todo la observación de nuestros equipos de calor, como fogones, robot de cocina, hornos, etc. la manifestación de la energía térmica (calor) en un material, ya sea un alimento, una sartén o una llama de gas es representada por la temperatura. Cuanta más alta sea la temperatura de un horno, un quemador o una cazuela con agua, más energía térmica tiene para transmitir a un aliento, y más cambios ocasionan. La temperatura se mide con termómetros en grados Fahrenheit o en Grados Celsius (Centígrados). Un grado centígrado equivale a 1,8 grados Fahrenheit. El punto de ebullición del agua al nivel del mar está en 212 Fº o 100ºC (se reduce en 2 Fº o 1ºC pro cada 300 metros de altitud). La medición exacta y el control de las temperaturas suponen la diferencia en la cocción y por lo tanto en la calidad final de nuestras elaboraciones por eso hay que prestar especial atención. Como hemos comentado el calor fluye y va de un elemento a otro, es decir, de la zona caliente a las zonas menos calientes, transmitiendo la temperatura. Así encontramos dos maneras fundamentales de transmisión de calor como son el calor de contacto, donde el alimento está en contacto directo con la superficie o el agua, aceite, vapor o aires calientes y el calor irradiado donde la energía se trasferencia a distancia, mediante una forma invisible de luz llamada radiación infrarroja. Este es el calor que sentimos cuando ponemos la mano encima de una sartén caliente o la sensación que nos da al tomar el sol. A veces podemos cocinar alimentos con ambas transmisiones de calor, tanto de contacto como irradiado. Para completar este artículo y entender mejor la trasmisión de calor os invitamos a leer la receta 30 donde hablamos de la reacción de Mailllard.

Entrando en el otoño, con el frio y en días lluviosos, en una buena candela, que mejor plato que nos acompañe que unas buenas migas del pastor, una receta humilde de la cocina tradicional extremeña y aragonesa donde las acompañan con uvas. Formando parte de nuestra entrañable tradición, las migas, según la zona, les añaden o las acompañan con distintos elementos como vinos olorosos, naranjas o incluso con granadas (temporada de otoño), o como postre con las migas “canas” con leche y anís. Siendo un plato de los llamados aprovechamiento, las migas son una elaboración sencilla que debemos elaborar con paciencia a fuego medio- bajo.

Mise au place: para 4 personas

– Perol

– Paleta

– Barreño

– Jarra medidora

– 500 gr de pan de miga (podemos comprarlo en nuestra panadería de confianza)

– 250 gr de panceta

– Una cabeza de ajos

– 250 gramos de chorizo o longanizas

– Una cucharada de café de sal

– 200 ml de agua caliente

– 100 ml de aceite de oliva

– Una cucharadita de pimentón de la vera (opcional)

– 100 ml de vino oloroso (opcional)

– Para acompañar podemos elegir: pimientos fritos, huevos fritos, sardinitas asadas, uvas, granadas, aceitunas……

Ponemos las migas en el barreño y medimos en la jarra 200ml de agua caliente, a la que le añadimos la sal y movemos hasta que se disuelva (aquí podemos añadir el vino oloroso). Esta mezcla la incorporamos poco a poco al barreño con las migas y mezclamos con las manos suavemente hasta que se integre y se reparta. En el perol, ponemos el aceite y dejamos que tome temperatura, a continuación añadimos la panceta, y cuando se dore sacaos y reservamos. Ahora añadimos los chorizos o chistorras (esto se puede hacer aparte si no os apetece encontrar el aceite y fuerte sabor que desprende el chorizo al cocinarlo), cuando estén hechos sacamos y reservamos. A continuación añadimos los ajos (nosotros lo añadimos con la piel, solo lo golpeamos para sacar el jugo), sacamos cuando estén dorados. Y en el aceite que ha quedado añadimos nuestra mezcla de agua y migas. Movemos hasta que notemos que están doraditas. Muchos entendidos dicen que el secreto está en moverlas mucho. Por ultimo añadimos al perol los ajos, el chorizo y la panceta y movemos para mezclar los. Y listo para acompañar con lo que más os guste y al medio de la mesa y meter cuchara. Nos vemos en el próximo artículo.

 

Verónica Rando García

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