Verónica Rando
Buenos días, buenas tardes o buenas noches, en el momento en el que estéis, en este momento, aquí y ahora, en el presente, en el que agradecemos que dediquéis un rato de vuestro tiempo a la lectura de estos artículos, que con tanta ilusión hacemos para vosotros.
En el artículo 36 comenzamos con una introducción a las fermentaciones, que si bien no nos vamos hacer unos expertos, si vamos a entender y poder aplicar a las elaboraciones que necesitan de la fermentación como unos de los pasos previos a su ejecución. Unas de estas elaboraciones, consideradas un gran alimento y que hablaremos de el en próximos artículos, es nuestro “querido” pan, tomándonos la libertad de decir “querido”, porque a quien no le gusta el pan.
Como comentamos en el anterior artículo, las fermentaciones son procesos donde los azucares que contienen el alimento o producto, son transformados en alcohol etílico y dióxido de carbono, gracias a la intervención de levaduras como saccharomyces (hongo del azúcar) y bacterias.
Las moléculas del alcohol se producen en muchas células como un subproducto de la descomposición de azúcares para extraer su energía química. Como el ácido láctico de los quesos y las hortalizas encurtidas, como los potentes aromas de las hierbas y especias el alcohol del vino y de la cerveza es un arma química defensiva, que las levaduras despliegan para protegerse contra la competencia de otros microbios. El alcohol es tóxico para las células vivas. Hasta las levaduras solo pueden tolerar cierta cantidad. La palabra alcohol designa a alcohol etílico o etanol. Podemos hablar de que esta fermentación ha aportado mucho a la biología moderna, ya que las fermentaciones han atraídos a científicos del s. xx, como Justus Von Liebig y Louis Pasteur, aislando cultivos puros de levaduras del vino y de la cerveza, preparados en un laboratorio de la empresa cervecera Calsberg, en Copenage, hacía 1880.
El alcohol puro es un líquido transparente e incoloro, siendo muy versátil por su composición química y mezclándose muy bien con agua y sustancias grasas. Algunas propiedades del alcohol son que es más volátil que el agua, se evapora antes, su punto de ebullición es de 78ªC por eso hace posible su destilación, es inflamable pro lo que podemos aplicar el tan espectacular flambeado (técnica en la que añadimos alcohol y después metemos fuego, con lo que se produce una llamarada, elaborando platos tan famosos como la crepes suzette), que no chamusca la comida ya que la combustión la absorbe el vapor del agua del licor.
Somos conscientes de que un alimento tiene alcohol ya que notamos su presencia a través de nuestros sentidos pro sus particulares propiedades organolépticas, como un sabor ligeramente dulce, sensación picante y “caliente” en boca y un aroma distintivo. Una particularidad, que hace que sea tan frecuente el uso del alcohol en la cocina es que en bajas concentraciones intensifica la liberación de ésteres frutales y otras moléculas aromáticas, siempre que la proporción sea pequeña o que se elimine la mayor parte del alcohol mediante cocción prolongada, por eso la importancia de elegir un buen vino en fondos (receta 2).
Fuente de felicidad y olvido; proverbio, 500 a.C: “dale una bebida fuerte al que esté a punto de parecer, y vino a los que tengan el ánimo abatido. Que beba y olvide su pobreza, y no recuerde más sus sufrimientos”.
Y para librarnos de los sufrimientos vamos a preparar una bebida espirituosa y muy rica, que acompaña a las meriendas con el café o solo como usarlos en nuestras recetas de postres caseros.
Los licores de crema son una alternativa de bebida alcohólica, elaborada en base a algún tipo de licor, ya sea whisky, ron, pisco, tequila, entre otros, y con una base láctea, lo que le proporciona una textura con cuerpo, suavidad y alta cremosidad, cautivando nuestros sentidos. Las variantes de licor de crema pueden abrazar una diversidad de sabores, desde vainilla y chocolate hasta frutas y frutos secos. Esta versatilidad hace que sea una opción apreciada para disfrutar solo, sobre hielo o como ingrediente en cócteles exquisitos. Vamos con nuestra receta:
Mise au place:
– Botella de cristal, limpia y esterilizada.
– Jarra medidora
– Batidora
– 400 gr de leche condensada desnatada
– 1 cucharadita y media de café en polvo
– 1 cucharadita de cacao sin azúcar
– 250 ml de whisky irlandés
– 1 cucharadita de extracto de vainilla
– Una taza y media de leche evaporada 350 ml
Esta receta no tiene ninguna complicación, lo más difícil es ir al supermercado en busca de los ingredientes adecuados. Para conseguir la cremosidad típica de este licor vamos a usar de base la leche condensada desnatada. Le dará también el punto de dulzor que necesitará. La grandeza de esta crema es ese toque suave que consigue que nos sirva de base de una bebida de lo más especial. Usaremos el café en polvo en polvo de referencia, descafeinado o no para poder crear esta bebida espectacular. Le vamos a dar un toque de chocolate con el cacao que conseguiremos fusionar en una mezcla casi mágica. El secreto de los expertos es ponerle la cucharada de vainilla que equilibrará aún más todos los sabores. A continuación, la taza de leche evaporada creará el fondo ideal de buenas sensaciones que será esta crema irlandesa. Por último, el mejor whisky irlandés de nuestra despensa le acabará de dar el acabado que necesita esta bebida. Mezclamos todos los ingredientes en la batidora hasta que se haya creado una crema homogénea. Ponemos en una botella de vidrio que guardaremos en la nevera, de esta manera lo tendremos fresquito, listo para la acción. Antes de servirnos una copa de esta bebida, la agitaremos un poco para que se fusione a la perfección con todos los ingredientes. Ya solo nos queda disfrutar y si bebes no conduzcas. Nos vemos en próximos artículos.
0 comentarios