17 de octubre de 2023

La buena cocina Receta 32. Las grasas en la cocina. Mantequilla clarificada y Ghee

 

Buenos días, buenas tardes y buenas noches, en el sitio donde os encontréis, en este momento, donde vamos a recordar esas meriendas con mantequilla y azúcar o margarina como la famosa “tulipán” (más adelante veremos la diferencia), en los bollos de panadería de las de antes, esas tardes cuando al salir del colegio nos estaba esperando ese bocadillo, que delicia. En nuestros desayunos siendo en hostelería el llamado desayuno occidental y no puede faltar la mantequilla. En repostería y bollería, la mantequilla es una materia prima imprescindible en la mayoría de masas como la del famosa cruasán que se realiza con una masa, más que complicada, hay que tener paciencia, como es la masa de hojaldre, donde láminas de empaste (masa de harina) y láminas de mantequilla, a base de doblar como una sábana, al hornear aparecen esas espectaculares capas. En la receta 27 hablamos de cómo hacer mantequilla casera, os recomiendo esta lectura para poder conocer los orígenes de esta tan maravillosa materia prima.

En este artículo, vamos a hacer una pequeña introducción hablando de las grasas, una materia prima que además de ser beneficiosa puede ser también dañina para nuestra salud, por tanto, entenderla, conocer sus usos y en qué cantidades hará que saquemos el máximo provecho en nuestras cocinas sin ser un peligro.

Las grasas son aquellas sustancias de origen orgánico que comprenden los aceites, mantecas y sebos.

Las grasas animales, como los sebos, procedentes de tejidos animal son untuosos, fusibles a baja temperatura y usados mucho en nuestra cocina tradicional desde la antigüedad para elaborar platos como el “lomo en orza” (receta 23; lomo en orza del Guadiato), tanto para su elaboración como conservación. También tienen presencia muy importante en repostería tradicional como los mantecados, ensaimadas y pestiños.

Las grasas vegetales se extraen principalmente de la copra (almendras de coco) y el palmiste (yema del palmito), encontrando la margarina como principal materia prima grasa.

Otra clasificación, en la que profundizaremos más adelante en próximos artículos son los aceites, destacando nuestro oro líquido, que bien se merece una profunda reflexión: el aceite de oliva. Estos aceites de origen vegetal, fluidos a temperatura ambiente, proceden de semillas como la soja, el girasol, cacahuete, colza, sésamo, maíz o algodón, frutos como la oliva, la nuez, el coco y de raíces como la chufa.

Para entender una materia prima, y sobre todo con las grasas, hay que conocerla para saber usarla. Las grasas y los aceites son miembros de la misma clase de compuestos químicos, los famosos triglicéridos (glicerina y tres ácidos grasos; recomiendo alguna lectura acerca de los triglicéridos, ya que se habla en ocasiones de los “buenos” y “malos”) Desde un punto de vista dietético, encontramos grasas visibles e invisibles, refiriéndome con estas últimas a las que forman parte intrínseca del alimento y no pueden separarse de él, como por ejemplo las grasas intramusculares que encontramos en un entrecot de ternera (veteados blancos). La diferencia más destacable es su punto de fusión siento los aceites líquidos y las grasas sólidas a temperatura ambiente. Su viscosidad y adherencia aportan humedad y sabor a muchos alimentos y el alto punto de ebullición los convierte en un medio de cocina ideal para producir intensos sabores como resultado del pardeamiento (reacción de Maillard: receta 30).

Ahora bien, algo que no se nos puede pasar por alto es cuando se menciona grasas saturadas e insaturadas. Estas expresiones son habituales en las etiquetas de los alimentos y en los debates acerca de la salud pero que casi nunca se explica lo que significa. La saturación tiene importancia en el comportamiento de un lípido ya que influye en sus propiedades químicas y físicas. Las grasas animales son aproximadamente mitad saturadas y mitad insaturadas, mientras que los aceites vegetales tienen aproximadamente un 85% de insaturados. Las grasas saturadas o las famosas “trans” tardan más en ponerse rancias, pero es la más dañina para nuestra salud, siendo la grasa trans las que se producen cuando un fabricante convierte en aceites líquidos en grasa sólidas como la manteca o margarina, llamados aceites parcialmente hidrogenados. Alimentos como la mantequilla, el aceite de palma y de coco, el queso y la carne roja tienen grandes cantidades de grasas saturadas. Algo a destacar que las grasas junto con la glucosa son la principal reserva de energía del organismo y nos aportan vitaminas y minerales.

En este artículo vamos a mencionar a una de los principales tipos de grasa que se usa a nivel culinario, siendo organolépticamente untuosa y aromática, aportando sabores con matices a almendras y avellanas. Obteniéndose de la nata de la leche una vez separado del suero, es muy nutritiva, conteniendo vitaminas A y D. Se emplea en crudo y cocinar, en repostería, salsas y otras elaboraciones. Para muchas elaboraciones se utiliza la mantequilla clarificada consintiendo en ponerla en un recipiente y calentarla durante 30 minutos a unos 110ºC, dejándola hervir para que se separe el suero de la grasa y precipitándose la caseína (proteína de la leche) al fondo, quedando una mantequilla transparente, con el suero evaporado y el residuo en el fondo, que después colaremos.

MANTEQUILLA ACLARADA INDIA: GHEE (mantequilla clarificada: receta)

En la india, la mantequilla aclarada es el más eminente de todos los alimentos. Además de utilizarla se como ingrediente y como aceite para freír, es un emblema de pureza, una antigua ofrenda a los dioses, el combustible de las lámparas sagradas y de las piras funerarias. El Ghee (del sánscrito “brillante”) nació de la necesidad. En gran parte del país, la mantequilla normal se estropea en solo diez días, mientras que la grasa aclarada (mantequilla clarificada) se conserva de seis a diez meses. Tradicionalmente, el ghee se hacía aparte de leche entera de búfala, que primero se agriaba con bacterias del ácido láctico para obtener “dahi”, semejante al yogur, y después se batía para hacer mantequilla. En la actualidad, los fabricantes industriales suelen empezar con nata. La fermentación preliminar mejora la calidad y el sabor de la mantequilla obtenida, ya que el ghee de nata dulce tiene poco sabor.

En resumen, el ghee o mantequilla clarificada es una opción más saludable que la mantequilla sobre todo para personas que sean intolerantes a la lactosa o alérgicos a la proteína de la leche (mucha precaución), ya que en el proceso se eliminan los sólidos proteicos.

Podemos escribir un libro acerca de las grasas, que, si bien le tenemos algo de miedo, no podemos dejar a un lado, sin abusar de ellas, formando parte de nuestras grandes tradiciones culinarias y nuestra maravillosa dieta mediterránea. Nos vemos en próximos artículos.

 

Verónica Rando García

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