24 de marzo de 2024

La buena cocina, Receta 39. La cocina romana. Falso garum para dipear.

 

Verónica Rando

 

Buenos días, buenas tardes o buenas noches en el momento en el que os encontréis y siendo conscientes del aquí y ahora, en este momento que le dedicáis vuestro hermoso tiempo a este artículo, que hoy nos trasladara a una de las grandes culturas que han dejada una gran huella e influencia en la gastronomía de nuestro país.

Grandes vestigios de ruinas, que hoy por hoy al verlas nos siguen impresionando, con sus grandes y estéticas columnas que caracterizan a la mayoría de construcciones, sobre todo de templos y que podemos admirar en esos apasionantes paseos por capitales como Córdoba o Cáceres y así a todo lo largo de la península Hispánica. Estamos hablando de Roma.

Los romanos, hicieron una gran difusión de la cultura mediterránea, donde el “Mare Nostrum” era la principal vía de comunicación e intercambios de productos, trayendo especias y condimentos, comercializando productos como frutas y legumbres e incluso mejorando cultivos. Cabe destacar que revolucionaron los sistemas de arado y regadío, los cuales podemos apreciar en los vestigios de esos grandes acueductos, además de que ya poseían conocimientos de injertos para las mejoras de las producciones en frutales.

Gracias a las vías romanas se mejoran las comunicaciones entre ciudades, podemos hablar de una globalización, con importantes intercambios de productos.

La cocina romana tiene su base en la cocina griega, ya que los griegos enseñaron a los romanos que existía un arte culinario llamado el “Ars Magirica”. La mayoría de los romanos eran agricultores y soldados, su alimentación estaba basada en vegetales, cereales, lentejas, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos. Lo curioso, es que en esa época existían todavía los esclavos y los cocineros eran considerados esclavos menos apreciados, nada que ver con la actualidad.

En el Año 174 a.C, hubo un gran escándalo porque se mataban gallinas y gallos para comerlos, pero se prohibió hacerlo ya que se consideraban un ave exótica llegada de Persia y se convirtieron en aves ornamentales, aunque al poco tiempo después se retiró dicha prohibición considerando a estas como suculentas aves de corral.

El lechón, el cabrito y el cordero eran las carnes predilectas de los romanos que adornaban en grandes banquetes suntuosos, acompañados de vinos (solo para romanos nobles). Además, estas mesas estaban llenas de quesos, frutas, miel, tortas de farro o trigo, legumbres e incluso pescados y elaboraciones muy condimentadas ya que eran amantes de estas. Otra curiosidad es que, estos banquetes duraban días existiendo emplazamientos donde regurgitaban para poder seguir comiendo y bebiendo, eran los llamados “Vomitoriores”, siendo un pasillo de salida, derivando del verbo “vomitere” que en sentido figurado significa lanzar o conducir algo fuera. Pero no todos los banquetes eran así, en capas más bajas socialmente las cenas se iniciaban con un sacrificio en honor a los dioses Lares a los que ofrecían alimentos como panecillos y vino y terminaban con una “comissatio”, tertulia y sobremesa en la que se consumía vino. Todo esto precedido de todo un ritual donde se cambiaban de ropa para estar màs cómodos (vestis cenatoria), y tomaron la costumbre de los griegos de comer recostados en divanes, haciendo uso de cucharas y acompañados de sus esclavos.

En un mercado romano por unos “sestercios” podían comprar hasta ostras las cuales ya crecían en criaderos, además de coles, calabazas, acelgas, apios, espárragos, puerros, pepinos, setas, lechugas, cebollas, cardos y frutas. La despensa romana de las clases populares, encontrábamos legumbres como lentejas, garbanzos y habas, aceite de oliva que usaban para freír y conservar, frutos secos como nueces, piñones, avellanas y almendras, además de usar técnicas culinarias como asar, hervir o freír y un uso casi exagerado de especias y condimentos en comparación con la cocina de hoy día. Las cocinas (culina) romana era dependencias muy pequeñas con un mobiliario que lo conformaban posiblemente una silla y una mesa, con fuegos de leña, ollas, cazuelas de barro y sartenes de hierro y en el suelo las tinajas de agua y vino.

La comida principal de los romanos era la cena (cenae) siendo esta una función social y familiar de convivencia al terminar la jornada de trabajo y tras visitar las termas para tomar un baño. En estas cenas encontrábamos unos entremeses (gustatio), como huevos, ostras o verduras, los platos principales (prima mensa) formados por legumbres, carnes y pescados y por último un equivalente a nuestros postres (secunda mensa). También hacían un desayuno de pan con queso, olivas y frutas, al medio día un tentempié a base de verduras, huevos y fruta o restos de la cena del día anterior.

El garo o “garum”, es una salsa de pescado a base de la fermentación de las vísceras del pescado que se usaba mucho en la gastronomía romana para enriquecer las elaboraciones. Se empleaba por los habitantes de la Antigua Roma, principalmente, para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se usaba asimismo en medicina y cosmética. Los romanos emplearon el garum de forma semejante a como hoy en día utilizan las cocinas asiáticas la salsa de soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garum para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de “De Re Coquinaria”.

Falso garum para dipear

Mise au place:

– Batidora

– Lengüeta

– 500 g de aceitunas negras

– Entre 60 y 100 g de anchoas en aceite de oliva escurridas

– 2 dientes de ajo

– 1 cucharadita rasa de orégano, una pizca de cayena (opcional)

– Aceite de oliva virgen extra

– Acompañamiento (opcional): 1 zanahoria grande, ½ calabacín,  ½ pepino, ½ pimiento rojo y  regañas o palillos.

Espero disfrutéis de esta receta. Nos vemos en próximos artículos.

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