La buena cocina: Receta 41, por Verónica Rando García

Características organolépticas de los alimentos. Denominaciones de origen de algunos productos nacionales

Buenos días, buenas tardes o buenas noches, donde estéis en el momento en el que os encontráis, acompañándonos en esta lectura que hoy nos ayuda a identificar, reconocer y dominar las principales características sensoriales de los alimentos que encontramos en nuestro entorno.

La identificación de los rasgos característicos de las materias primas (hortalizas, frutas, pescados..) u otros productos (ya elaborados, congelados…) que adquirimos o almacenamos para suplir nuestra alimentación diaria es crucial para nuestra salud así que debemos cerciorarnos a través de nuestros sentidos, ya sean visuales, olfativos o gustativos de que los productos que vamos a utilizar están en sus condiciones óptimas de uso. Para ello haremos uso de nuestros cinco sentidos: vista, oído, gusto, olfato y tacto, los cuales el ser humano dispone por su fisiología.

Los alimentos, más bien sus propiedades organolépticas se describen mediante los principales descriptores como son visuales, aromáticos, gustativos y de textura, y se describen mediante la apreciación de su aspecto, textura, olor, potencia y naturaleza aromática pro vía retronasal, sabor, retrogusto. La textura es posiblemente la sensación más complicada de definir, pues corresponde a la dureza o densidad que ofrece el producto durante la masticación en boca. En los sólidos se mide por la consistencia, tanto al tacto como en boca y puede ser crujiente, blanda, pegajosa… con respecto al aspecto, por instinto sabemos que a la vista algo brillante da la sensación de ser algo bueno o fresco, sin embargo algo opaco, puede indicar que no es bueno, por ejemplo en el caso del pescado. El color, en aspectos generales, en la mayoría de productos indica el tipo, como en las carnes con los rojos característicos de los distintos tipos de carne de vacuno, la madurez, como en frutas e incluso la variedad, como por ejemplo en tomates o verduras de hoja. Por vía retronasal, distinguimos los olores característicos que relacionamos con cada producto y que podemos reconocer con la experiencia, pudiendo identificar olores agradable como la fruta madura o desagradables como el desprendimiento tipo amoniacal del pescado que no es fresco. A destacar los atributos de flavor, que son el olor y sabor juntos, o como dicen los entendidos sensaciones sápidas y aromas, por tanto, sin la conexión física con la nariz, que sería la vía retronasal, que tiene la boca, no podrían detectarse otros aromas como frutales, empireumáticos (tostados), minerales o animales.

Se debe tener muy claro que el análisis sensorial de cualquier producto, ya que supone identificar, no solo si es agradable o desagradable, sino si la calidad del producto es la adecuada para su consumo. Si bien este entendimiento de estas sensaciones lo da la experiencia, es decir, debemos observar, oler, tocar, e incluso oír (sobre todo al cocinar) a nuestros alimentos.

Productos españoles dentro del panorama agroalimentario, convienen ser investigados, por sus propiedades organolépticas que los hacen tan característicos, además de conocer la tradición y cultura que nos distinguen, siendo productos con sellos de calidad europea, con los distintivos DOP (denominación de origen protegida), IGP (identificación geográfica protegida) e incluso “Especialidad tradicional garantizada” como son las leches de granja (receta 28) y los panellets (pastelitos muy pequeños elaborados con mazapán y otros ingredientes y aromas diferentes).

Encontramos productos lácteos como los quesos (receta 33) con distintos niveles de maduración (fresco, tiernos, semicurados, curados, añejos y viejos) cada uno con sus rasgos característicos con respecto a análisis sensoriales, formando parte de una gran tradición en usos y costumbres ancestrales, tanto métodos, como origen, aspecto exterior, dan distintas consistencias, texturas, sabores, olores, retrogusto en su deglución, etc. Las mantequillas (receta 32) con sabores ligeramente ácidos, con un color marfil pajizo, con su característico olor a diacético (aroma natural a mantequilla producido por la fermentación, utilizado como saborizante). Los productos cárnicos, encontrando 19 indicaciones geográficas protegidas de carnes frescas en España, diferenciándose por la raza de vacuno, porcino, ovino, caprino o ave y a su vez en vacuno, porcino, ovino y caprino por la edad y momento del sacrificio del animal, influyendo en el peso del canal (formas de presentaciones en el mercado) y las características sápidas de la carne (profundizaremos en próximos artículos). Con referente a un examen visual las carnes se clasifican de forma arbitraria en rojas y blancas, dando una orientación. Con respecto al gusto y aromas, al margen de salsas o acompañamientos, se relacionan con su terneza, fibrosidad, presencia de colágeno y grasa, como su fácil masticación y deglución, siendo las canes de animales jóvenes como el lechón o el cordero lechal, más tiernas y menos aromáticas. Los embutidos varían mucho de unos a otros, siendo característicos de su origen y condimentación del relleno, grosos del picado, tripa usada, o si son frescos o curados. Los jamones, se distinguen claramente el jamón ibérico y de cerdo blanco serrano, consideramos que el jamón requiere de un estudio más profundo por sus amplias características organolépticas y por su tradición, además del arte del corte, por lo que hablaremos en próximos artículos.

Destacar las mieles (receta 11), arroz (receta 12), aceite de oliva (receta 40), condimentos y especias, como el pimentón de la verá con su aroma y sabor ahumado o el azafrán de la mancha, las frutas y verduras y hortalizas (receta26), legumbres (receta 22), pescados y moluscos como la mojama de Barbate, productos de panadería, como las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta y los vinagres como los de jerez (receta 9).

Conocer el producto, su origen y sus características organolépticas es importantísimo en cocina, ya que va a ser la diferencia para la elaboración de un plato de calidad, que no solo vamos a disfrutar sino que nuestro cuerpo lo va a agradecer. Os animo a conocer los sellos de calidad y su gran historia en España, son productos excepcionales que contribuyen a salvaguardar nuestras grandes tradiciones culinarias. Nos vemos en próximos artículos.