1 de abril de 2024

La buena cocina, Receta 40. El aceite de oliva. Análisis sensorial. Desayuno molinero.

 

Verónica Rando

 

Buenos días, buenas tardes o buenas noches desde donde estéis, en el “aquí y ahora”, en este preciso instante, donde nos adentramos, siendo todavía debate, en el sexto sabor (receta 2; umami, el quinto sabor), el sabor a grasa. Existe evidencia científica sobre la detección y reconocimiento del sabor a grasa en las papilas gustativas, pero con la excepción, que no todo el mundo puede distinguirlo ya que está sujeto a factores genéticos y ambientales, además de estar relacionada con su consumo. Para saber más sobre las grasas os recomiendo leer la receta: 32. ¿Y qué mejor grasa que el aceite de oliva?

Los aceites son materias grasas, en su mayoría son grasas de origen vegetal y el aceite de oliva se encuentra en esta definición. El aceite de oliva procede del fruto de la aceituna. Según el reglamento CE 1308/13; acerca de la organización común de los mercados agrícolas se distinguen cuatro tipos de aceites: aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado (se usa para mezclar con aceite de oliva virgen y es el resultado del refinado de aceites lampantes, es decir, que no cumples parámetros de comercialización como aceite de oliva), aceite de oliva (mezcla de aceite de oliva virgen y refinado) y aceite de orujo de oliva crudo (se obtiene de residuos de prensado y tiene que ser refinado). Atendiendo a su comercialización encontramos las siguientes categorías comerciales: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva y aceite de orujo refinado más aceite virgen. Como se puede observar tenemos que tener en cuenta el distinguir claramente los aceites de oliva virgen de los que no lo son, sobre todo de cara a su uso en cocina.

El aceite de oliva virgen es el mosto oleoso procedente únicamente de los frutos del olivo, totalmente natural, que cuando es obtenidos por sistemas mecánicos correctos y procede de frutos de buena calidad, posee excepcionales características organolépticas y es el único de los aceites vegetales que puede ser consumir crudo (sin necesidad de refinado), conservando íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de importancia dietética. Soporta además frituras prolongadas. No se han sometido a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica por un procedimiento de re esterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos. Por tanto, los aceites de oliva vírgenes son el zumo de la aceituna, aunque no todos esos zumos son aptos para el consumo y estos aceites que no cumplan estas características son determinados lampantes y deben refinarse para su consumo.

Entender que los aceites de oliva refinados son aquellos que por enfermedad de las aceitunas, fermentación prematura, frutos en mal estado o proceder de la pasta del prensado, van a dar unos aceites con características organolépticas no aceptables o desagradables, que lo calificarían como defectuoso. Con estos aceites se procede a refinarlos, dejándolos completamente neutros de aroma y sabor. El refinado del aceite consiste en someterlos a procesos físicos (altas temperaturas) y químicos (disolventes, sosa, tierras activas, etc.) para hacerlos aptos para el consumo humano, con ellos se eliminan olores y sabores naturales además de proteínas, vitaminas, etc. esta acción es necesaria para, sobre todo aceites de semilla.

La determinación de la calidad del aceite de oliva se realiza mediante análisis físicos y químicos y análisis sensoriales. Estos análisis sensoriales determinan las características organolépticas que son efectuadas por un panel oficial de catadores de aceite de oliva y que deben alcanzar un puntuación mínima de 6,5 para ser catalogado como virgen extra, y el cumplimiento de estas condiciones organolépticas relacionadas con el sabor, aromo y textura son una peculiaridad del aceite de oliva virgen y los resultados presentados por los catadores especializados tienen carácter oficial. En lo referente al análisis físico- químico se expresa en grado de acidez libre máxima, expresado en ácido oleico (ácido graso mono insaturado de la serio omega 9) de 0,8g por 100g, y un índice de peróxidos ≤20 y unos valores de absorción espectrofotométrica ultravioleta (medida de absorción de las radiaciones electromagnéticas) determinados k270 ≤ 0,25 y k232 ≤ 2,50.

Las características de los principales aceites de oliva virgen, que sin dudar es un producto excepcional y complejo es determinada por la variedad o variedades de aceitunas empleadas, así encontramos que los aceites de oliva pueden ser de una sola variedad o monovarietales, y coupages que son una mezcla.

Como hemos hablado, las características organolépticas van a ser dadas por las distintas variedades de aceitunas y a continuación vamos a describir las variedades más importantes:

– picual: es el aceite andaluz por excelencia, de intenso aroma afrutado que recuerda a tomates maduros, con ligero amargor al final y picante, le falta dulzor. Es el más estable de todos por lo tanto es ideal para frituras y ensaladas.

– hojiblanca: se da principalmente en Andalucía. Es un aceite muy suave con aroma redondo y oleoso parecido a la mayonesa, muy afrutado que recuerda a la almendra verde, picante al final, apenas amarga. Ideal para salsas frías y aderezar pescados blancos. Recogido en verde resulta más amargo y picante con un aroma más punzante y fresco, lo que se hace desaconsejable para mayonesas

– picudo: se da en la zona de Priego de Córdoba y Sevilla. Da un afrutado muy intenso a aceituna, con un cierto recuerdo a manzana. Aroma a hiera bastante complejo, suave de entrada con sabor dulce y amargo a la vez. Variedad poco estable.

– cornicabra: procedente de Madrid y Castilla La Mancha, aroma fino y oleoso que recuerda a almendras y frutos secos y a manzanilla. Tiene un punto de amargor. Se adapta a cualquier preparación. Es, después del picual, el aceite más estable para fritura.

– manzanilla: procede principalmente de Extremadura, de aroma intenso que recuerda a tomates maduros y papilla de frutas, con ligero amargor al final. Ideal para ensaladas.

– arbequina. Se da en Cataluña y en Andalucía. Se caracteriza por su intenso aroma a frutos secos, principalmente almendrados, y también pueden aparecer tonos que recuerdan a plátanos. El arbequino andaluz mezcla también aromas a frutos maduros, lo que le hace muy particular. Da excelentes resultados en ensaladas templadas y aderezos en los que haya frutos secos. Es algo inestable, por lo que se recomienda su adquisición en envases opacos.

– empeltre. Procede del Bajo Aragón, Navarra y Levante. De aroma muy fino que recuerda a la avellana, es quizás el mejor de todos, pero es más inestable. Tiene las mismas aplicaciones que la arbequina, y para elaboración de salsas frías.

– coupages. Son mezclas de aceites, bien para darles más estabilidad, bien para obtener mezcla con mejor aceptación en el mercado o bien aprovechar variedades con menor producción. Algunos de los coupages con mejor aceptación son los de picuda, picual y hojiblanca, y picudo, arbequino y hojiblanca.

Además de las características propias de cada tipo de aceituna, aquellos aceites elaborados con aceitunas que han sido recogidas tempranas tienen unos aromas frescos y herbáceos que recuerdan a la hierba recién cortada, mientras que los elaborados con aceitunas maduras tienen unos aromas más dulzones.

El desayuno molinero es una tradición andaluza que remonta al siglo XIX cuando familias que vivían en zonas rurales iban a los molinos a trabajar. Este desayuno consistía en pan duro y tostado con un ajo y tomate “restregao”, aceite de oliva y a veces sardinas o bacalao. Este desayuno era sencillo y rápido para llegar temprano al molino y comenzar la jornada laboral. Se convirtió en una tradición que paso a otros trabajadores de las zonas rurales y que llega a nuestros días, sobre todo en la celebración el 28 de febrero del día de Andalucía, en los colegios antes del puente, donde se sirve el pan, sobre todo de viena que se le saca la miga, rellenándose con aceite de oliva virgen y azúcar, homenajeando así a nuestra cultura y tradición andaluzas.

Y esto es solo una pequeña introducción a nuestro maravilloso oro líquido, el aceite de oliva. Nos vemos en los próximos artículos.

 

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